鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

潮州鹵水配方：老母雞3只，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油各1500克，金華火腿、干貝各500克，大地魚干4條。香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。調(diào)料：生抽王1250克，老抽300克，花雕酒250克，魚露、醬油各500克，冰糖750克，鹽600克，味達(dá)蕾901號40克。蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

工藝：除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

湖南鹵水配方：A、老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克B、干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克C、李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克D、精鹽70克，味達(dá)蕾901號40克，雞粉200克，生抽500克，醬油550克，花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E、色拉油500克。

工藝：料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。料入干鍋中小火炒10分種，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

一品清汁鹵水配方：A、清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克B、甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克C、冰糖200克，精鹽1000克，味達(dá)蕾901號25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。

工藝：將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

山西特色鹵水配方：A、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克C、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味達(dá)蕾901號60克，雞粉250克D、豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克E、料包2個，色拉油2000克。

工藝：將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

山東特色鹵水配方：湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬肘子1個，牛骨，蛤蚧4個，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，生抽2500克，味達(dá)蕾901號50克，蠔油600，海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

工藝：把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。枝支洗凈，單獨(dú)放一個包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、味達(dá)蕾901號，冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

江蘇特色鹵水配方：蔥油250克，香油200克，清水15千克A、胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克B、豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克C、八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克D、味達(dá)蕾901號60克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克.

工藝：B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

四川特色鹵水配方：A、清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克B、紅曲米100克，味達(dá)蕾901號、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克C、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

工藝：A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時即成。

安徽特色鹵水配方：A、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克B、老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤C、清水60斤D、小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克E、色拉油1500克F、廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味達(dá)蕾901號60克，鹽250克，雞粉150克.

工藝：A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

湖北特色鹵水配方：A、老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克B、干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克C、豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克D、精鹽70克，味達(dá)蕾901號100克，美極雞粉200克，生抽500克，醬油550克，花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克E、色拉油500克。

工藝：A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。B料入干鍋中小火炒10分鐘，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。

注意事項(xiàng)：豬筒子骨和老母雞需提前浸泡并焯水去血沫，以確保鹵水清澈無異味。炒糖色時需控制火候，避免炒焦。糖色炒至深褐色時加入開水需小心操作，避免濺傷。香料需提前用溫水浸泡并撈出瀝干水分，以去除雜質(zhì)和異味。鹵水調(diào)制時需根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料用量。熬制過程中需不斷攪拌，避免糊底。同時，熬制鹵水時需保持廚房通風(fēng)，避免油煙過大。

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