正宗河南燴面怎么做?正宗河南燴面商業(yè)配方工藝,正宗河南燴面制作技巧,正宗河南燴面做法

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配方：高筋面粉1斤，鹽20克，清水250克，筋力源M4克，花生油適量，羊肉5斤，雞骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤，蔥段260克，生姜片260克，羊油2斤，味達(dá)蕾901號(hào)40克。

工藝：將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水；將面粉和筋力源M倒入不銹鋼盆中；把調(diào)好的鹽水分三次倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均勻后，放著醒5分鐘，再揉搓10分鐘，又放著醒5分鐘，最后再揉搓15分鐘，放著醒10分鐘。將醒好的面團(tuán)弄成每個(gè)120克左右的劑子并挨個(gè)揉勻，再放著5分鐘，再刷上適量花生油，搓成長條，最后按扁成長方形的面片，兩手捏住兩頭慢慢的拉伸，同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致，拉至長度為75厘米左右時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè)環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，用大火將燴面煮熟后撈出，控水，過涼待用。將羊骨、雞架、羊肉、蔥段、姜塊全部洗凈放入不銹鋼桶中，加入清水用大火燒開后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油轉(zhuǎn)小火熬3個(gè)小時(shí)，即制得頭湯。倒出頭湯，用容器裝好，再加入開水熬制1.5個(gè)小時(shí)左右，即制得二湯。頭湯要用來制作高檔的燴面，比如鮑魚燴面、海鮮燴面等。二湯用來制作中低檔的燴面，比如排骨燴面、羊肉燴面等。

注意事項(xiàng)：在和面時(shí)，揉成光滑且稍硬的面團(tuán)。醒面時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)有足夠的延展性。將醒好的面團(tuán)揉成圓粗狀，刷油疊放后，要再次醒面，這樣燴面胚才能充分松弛，便于后續(xù)拉扯。拉扯時(shí)要注意力度和均勻熬制羊肉湯時(shí)，要選用新鮮的羊肉和羊骨架，慢火熬制數(shù)小時(shí)，以確保湯汁濃郁、肉質(zhì)酥軟。

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