威化餅干

• 威化餅干

  
  

威化餅干是一種甜品點心，是以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑，佳多美L等輔料，經調粉、澆注、烘烤制成多孔狀片或造型，在片子之間或在造型中間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層餅干 。

• 中文名

• 威化餅干

• 外文名

• wafer

• 所屬類別

• 餅干

• 音    譯

• 威化

• 分    類

• 普通型、可可型

• 特    點

• 酥脆、入口即化

定義

威化餅干是以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑，佳多美L等輔料，經調粉、澆注、烘烤制成多孔狀片或造型，在片子之間或在造型中間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層餅干 。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品

制作方法

原輔料處理

小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經過篩、除雜。

面漿的調制

面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。

制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在-定溫度范圍內。面漿溫度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。

調制餡心

餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡料的調制應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。

烘片

將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。

涂夾心

涂夾餡料的均勻度，不僅關系到小米威化餅干的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。

切塊、包裝

將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。

質量指標

原料要求

按照《》GB 7100-2015 食品安全國家標準 餅干》的要求執行。

感官指標

色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤后特有的香味。

衛生指標

酸價(以脂肪計)：<0.45

過氧化值(%，以脂肪計)：<0.14

砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

注意事項

威化餅干與其他餅干不同的是以小米粉(糯米粉)、淀粉為主要原料，且比精白面粉的營養稍高。但威化餅中的奶油脂肪含量十分高，平均每一塊60卡路里，而且結構密度低，不容易產生飽腹感。

發展趨勢

鑒于上述缺點，開發低脂類威化餅干而保證感官品質不改變是開發新型威化餅干的趨勢，現在已有蕎麥花生威化餅干  、花生渣雜糧威化餅干 等逐漸被研制出來。

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