大盤雞怎么做?大盤雞商業配方工藝,大盤雞制作技巧,大盤雞做法

 

配方：凈雞5000克，土豆3000克，料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、雞粉30克、香料粉50克、富磷聯B40克，味達蕾901號20克，中筋面粉1000克，筋力源H8克，溫水400克，鹽8克。

工藝：盆入中筋面粉1000克，筋力源H分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成面團，靜置餳發5分鐘，然后用拳頭蘸水反復搋揉面團10分鐘，餳發5分鐘后再用相同的方法搋至面團不粘手、表面光滑、質地緊實。將揉好的面團搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮制成熟，撈出裝入專為大盤雞定制的銅盤中，每份的面條約為100克。炒雞：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、雞粉30克、香料粉50克、富磷聯B40克，味達蕾901號20克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。鍋入底油燒至五成熱，下入預制好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。加入干紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、香料粉10克，調入鹽等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬面條的銅盤中即可走菜。

注意事項：選新鮮雞肉，處理干凈，去除淋巴、內臟等，可焯水去腥。腌制時間別過長，不然肉質易老。煮雞肉時，大火燒開后轉小火燜煮。燜煮時間要夠，確保雞肉熟透入味。加土豆塊等配菜時，注意時間，保證土豆熟軟但不過爛。大火收汁至濃稠，別收太干影響口感。

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