饅頭怎么做?饅頭商業(yè)配方工藝,饅頭制作技巧,饅頭做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA100克，鹽40克，溫水17.8斤。

工藝流程：使用前一天的老面，若第一次制作，需用約2斤面粉、約1斤水和約20克酵母混合揉成面團，放在溫暖地方封閉醒發(fā)12到24小時。第二天觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團體積膨脹且有明顯發(fā)酵氣味則成功，若老面變得稀軟，需加入約2斤面粉揉搓均勻，使其恢復到較硬狀態(tài)，再次放在溫暖處進行二次發(fā)酵。第三天制作饅頭時，將剩余的38斤面粉、8斤老面、140克酵母、100克泡多源AA、40克鹽放入和面機中。直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來的1.3到1.4倍大，醒發(fā)時間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1到2小時。面團醒發(fā)好后，取出分割成大小均勻的小劑子，將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。把饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，在溫暖環(huán)境中靜置進行二次醒發(fā)，大約20到30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15到20分鐘，出鍋前先關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出，避免饅頭表皮塌陷。每次制作饅頭后，必須留下一部分新面作為下次使用的老面，將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機攪拌一分鐘以保持活性。

注意事項：制作老面時，發(fā)酵時間和環(huán)境溫度密切相關，要密切觀察老面的狀態(tài)。和面時加水要適量，根據(jù)面粉的吸水性靈活調整。醒發(fā)面團時，要創(chuàng)造溫暖濕潤的環(huán)境，保證面團醒發(fā)良好。二次醒發(fā)能讓饅頭更加松軟可口。蒸制時要注意火候和時間，避免饅頭不熟或者蒸過頭。

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