大堿饅頭怎么做?大堿饅頭商業(yè)配方工藝,大堿饅頭制作技巧,大堿饅頭做法

 

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA80克，鹽40克，溫水17.8斤。

工藝流程：使用前一天的老面，如果是第一次制作，則需要用面粉、水和酵母制作新的老面。將面粉約2斤和水約1斤按一定比例混合，加入酵母約20克，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放置在溫暖的地方封閉醒發(fā)，一般需要12-24小時(shí)。第二天觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團(tuán)體積膨脹且有明顯的發(fā)酵氣味，表示發(fā)酵成功。若老面變得稀軟，需加入適量面粉約2斤，揉搓均勻，使其恢復(fù)到較硬的狀態(tài)。將老面再次放置在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵。第三天制作饅頭，將剩余的面粉38斤、老面8斤、酵母140克、泡多源AA80克、鹽40克放入和面機(jī)中。直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來的1.3-1.4倍大。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1-2小時(shí)。面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，大約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時(shí)蒸制15-20分鐘。出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項(xiàng)：老面發(fā)酵要到位，否則會(huì)影響?zhàn)z頭的口感和品質(zhì)。醒發(fā)面團(tuán)時(shí)，要保持環(huán)境溫暖濕潤(rùn)，這樣面團(tuán)才能醒發(fā)得更好。二次醒發(fā)也很重要，它能讓饅頭更加松軟可口。蒸制饅頭時(shí)，火候要適中，避免火大導(dǎo)致饅頭表皮過硬或火小導(dǎo)致饅頭不熟。

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