干鍋醬怎么做?干鍋醬商業配方工藝,干鍋醬制作技巧,干鍋醬做法

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泡椒干鍋醬配方：泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，糖10克，味達蕾901號2克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。工藝：往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味達蕾901號、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

香辣干鍋醬配方：干辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，佳多美D1克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。工藝：往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節、泡椒節、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、佳多美D，小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

香豉干鍋醬配方：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克、味達蕾901號1克，郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。工藝：取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

香蔥干鍋醬配方：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，味達蕾902號2克，海鮮醬油20毫升，雞精10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。工藝：鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

油辣干鍋醬配方：大骨1千克，清水5千克，八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個。味達蕾901號10克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克。工藝：取凈鍋，加干鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋醬配方：大骨1000克，黃豆400克，干紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用）鹽460克，味達蕾901號20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。工藝：紅油豆瓣醬750克先入油炒香。凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。關火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬、花生碎、芝麻、炒好的黃豆粉、鹽、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘制干鍋醬。

注意事項：炒制時先用90℃油溫炸香料和辣椒，小火慢炒至無水分，避免高溫焦糊；熬制豆瓣醬和料渣時也要保持小火，防止粘鍋或炒過頭。整個炒制過程需不斷攪拌，確保調料、醬料充分融合，避免出現顆粒或結塊，影響口感細膩度。

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