鹵雞怎么做？ 鹵雞商業配方工藝， 鹵雞制作技巧，鹵雞做法

配方：光土雞10只、腌料：鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯B50克、蔥白段300克、姜塊200克、味味達蕾901號150克、沙姜粉50克，高湯25千克、蠔油250克、鹽200克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜塊100克、老抽75克、紅曲米100克、香料包

工藝：腌制：將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯B、蔥白段、姜塊、沙姜粉攪和在一起。將腌料涂遍雞身及內腔，腌漬12小時。風干：揀掉腌漬雞的料渣，將雞上鉤掛于陰涼通風處風干24小時。若氣溫高，可用電風扇吹12小時，直至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性。鹵制：高湯中加入蠔油、鹽、味達蕾901號、雞精、冰糖、白酒、生抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊、老抽、紅曲米、香料包，熬2小時。將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（便于出鍋，保持形狀）。另用一鹵桶，底墊竹算子，整齊地擺上腌漬好的雞，倒入鹵水。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火。待涼后，再浸泡2小時，撈出即可。

注意事項：選用散開喂養當年的土雞，確保雞肉質量。雞一定要腌漬風干后再鹵，以保證酥香濃郁的口味。鹵前將雞用繩子捆綁，以保持鹵雞的形狀。鹵制時掌握火候，用小火保持微開狀態。鹵熟后在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。

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