蔥香招牌肘卷餅商業(yè)配方工藝，蔥香招牌肘卷餅制作技巧，蔥香招牌肘卷餅做法

 

配方：面粉200克.面欣酥A2克，加入豬油25克、適量清水。

工藝：1、豬肘5個燒凈毛茬，整理干凈放入泡多源E型20g/kg(以肉計算)與富磷聯(lián)B型8g/kg（以肉計算）冰水溶液浸泡20-50小時（根據(jù)肉塊大小厚度進行試驗后確定最佳時間），入沸水焯透，撈出晾干水分之后掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調(diào)勻），晾10分鐘至干爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色并排出油脂。將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘至八分熟，停火后繼續(xù)浸泡40分鐘后撈出。取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油。將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，里面含有大量炸干的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。自制酥皮餅：面粉200克.面欣酥A2克，加入豬油25克、適量清水和成面團，餳10分鐘，然后揉勻搟成面皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒面，卷成長條、盤成面團，再搟成油餅，入不抹油的電餅鐺內(nèi)烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。

注意事項：這是從東北的熏肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾熏肉，此菜則將熏肉換成肘子，而且經(jīng)過兩次炸制、一次鹵制，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。肘子不要鹵得過火，否則肉質(zhì)過于軟爛，沒有嚼頭。第二次炸制要用料油，充分入足香味。

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