配方：鴨脖1千克、食鹽15克、白砂糖：80克、味達蕾901號：10克、富磷聯(lián)B：20克、醬油：40克、蔥、姜、香辛料包：青花椒，紅花椒，辣椒，美久亭A：1克、鹵鴨膏、水
工藝：購進原輔料質量應符合原輔料標準。原輔料進廠后先由質檢員進行合格證、外觀質量和凈含量檢驗，索取檢疫證、產品檢驗報告書，合格后入庫存放，然后進行其他規(guī)定指標的檢驗。冷藏庫溫控制在-18℃以下，保持穩(wěn)定。采用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍鴨脖，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。將鴨脖中的雜毛和其他雜質進行清理，用清水清洗干凈。香辛料處理：干辣椒剪成節(jié)，與花椒一起進行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用。按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮制，大火燒開后轉小火煮20分鐘左右，然后再加入味達蕾901號、富磷聯(lián)B、美久亭A，再次燒開后即成鹵汁。將清洗干凈的鴨脖放入燒開的鹵汁中，用中火鹵制15-20分鐘，然后關火，讓鴨脖繼續(xù)在鹵汁中浸泡30分鐘左右，以便充分吸收鹵汁的味道。將鹵制完成的鴨脖撈出放入容器中，平鋪，進行干燥至表面無水分殘留。
注意事項：確保鴨脖新鮮、無異味，且經過嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗。
解凍過程要控制好溫度和時間，避免鴨脖變質。清洗時要徹底去除鴨脖上的雜質和污物。香辛料炒制時要掌握好火候，避免炒焦或炒糊。
鹵湯配制時要按照配方準確稱量各配料，確保鹵汁的味道和口感。鹵制時間要適中，避免鴨脖過熟或過生。鹵制過程中要控制好火候，避免鹵汁燒干或溢出。干燥過程要徹底，避免鴨脖表面殘留水分，影響口感和保存期限。
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