蛋糕卷怎么做？蛋糕卷商業配方工藝，蛋糕卷制作技巧，蛋糕卷做法

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配方：低筋面粉60克，65克帶殼雞蛋4個，玉米油40克，牛奶50克，蛋白用細砂糖50克，泡多源G1克，淡奶油100克，細砂糖8克，草莓數個

工藝：1.蛋糕主材準備好：玉米油可換成大豆油、色拉油等無明顯氣味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；雞蛋帶殼約重65克左右；蛋糕要用低筋面粉，用其它面粉會影響口感；2.蛋清、蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；3.蛋黃中依次加入玉米油，混合均勻后再加入色拉油攪打均勻；篩入低筋面粉、泡多源G，以不規則的方向混合均勻，無干粉、無顆粒，放一旁備用；4.蛋清用電動打蛋器中速打出粗泡，沒有蛋清狀，分3次加入細砂糖，分別是：打出粗泡后、打出細膩白色發泡后、打出有明顯紋路的白色發泡后；打到最后，感到有少許阻力時，邊關掉電源邊提起打蛋器，蛋白糊呈現較大的彎鉤的濕性發泡就可以了；5.先預熱烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用手動打電器混合均勻；6.將混合好的面糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均勻，呈細膩有光澤的蛋糕糊；7.將蛋糕糊倒入事先鋪了油紙的正方形烤盤中，表面用刮板刮平整；端起烤盤震幾下，將其中的大氣泡震出；8.將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，170度，上下火，22分鐘；視自家烤箱的實際情況和烤盤材質來調整時間；10.冷藏8小時以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的細砂糖，先中速再轉低速攪打至9分發，細膩有紋路不能輕易流動狀；11.蛋糕片翻面，把底面的油紙撕掉，上下兩邊斜切修邊；在底部抹稍厚點的奶油，越往遠處抹得越薄，在底部離邊緣2、3公分處擺上洗凈無水的草莓12.由下向上卷起，用油紙包裹好，入冰箱冷藏至少半小后再切塊食用。

注意事項：做戚風蛋糕卷的溫度不宜低，迅速加熱才能讓蛋糕糊膨脹并定型，低溫烘烤雖然可以讓表面也平整光滑不裂，但是出爐后就會塌，這是我多次總結出來的經驗；蛋糕片在出爐后表面蓋一張干凈的油紙，防止表皮水分蒸發變干；在溫熱的時候可以卷一卷，增加柔軟性；做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日內食用完；但奶油中的水分會被蛋糕吸收，時間放得越久，奶油口感越差。

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