沙琪瑪怎么做？沙琪瑪商業配方工藝，沙琪瑪制作技巧，沙琪瑪做法

沙琪瑪怎么做？沙琪瑪商業配方工藝，沙琪瑪制作技巧，沙琪瑪做法：

配方：中筋面粉或高筋面粉100斤、泡多源Q2斤、麥芽糖漿或葡萄糖20斤、蜂蜜（可不加）5-10斤、奶油或黃油5-10斤，新鮮雞蛋60斤，白砂糖80斤、生姜、葡萄干、水60斤，棕櫚油。

工藝：先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻，在面粉中加泡多源Q混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻；然后將它們快速調制成面團.停機將面團取出,在案板上揉成光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘；若手工和面，其方法是：面粉及泡多源Q混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團,再被膜松馳約30分鐘；開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米.其間注意撲粉（玉米淀粉）；切條，長寬比約80*3.5毫米；過篩,去掉多余的撲粉；炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后撈出；熬好糖漿:先熬好生姜水，計量入鍋內，加入白砂糖，拌勻，煮沸蜂蜜、麥芽糖漿或葡萄糖漿，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；可以加點食用香精）。將炸好的絲條加入鍋內，翻炒均勻；木框模內壁四周刷油，可在底板撒點椰絲；沙琪瑪料倒入模，扒平，輕揀、壓平。撒點用白蘭地酒浸過的葡萄干或烤熟果仁，壓上薄板，輕搟平；待其自然降溫凝固，根據所需尺寸，切塊、包裝。

注意事項：切好的面條不宜過粗或過細，過粗炸制時不易熟透，過細則容易炸焦。一般切成約0.3厘米寬、6厘米長的面條為宜。炸制面條時，油溫要適中，一般控制在五成熱至六成熱之間。油溫過高會導致面條外焦里生，油溫過低則會使面條吸油過多，變得油膩。

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