水發(fā)漲發(fā)牛肚、毛肚怎么做？水發(fā)漲發(fā)牛肚、毛肚商業(yè)配方工藝，水發(fā)漲發(fā)牛肚、毛肚制作技巧，水發(fā)漲發(fā)牛肚、毛肚做法

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配方：5公斤牛肚，富磷聯(lián)A型40克

工藝：這是一個(gè)商業(yè)做法，這個(gè)做法不但可以做的毛肚（也就是牛肚）口感脆嫩，而且每斤牛肚做熟后可以出八兩左右，提高了出品率，并且鎖住水分，賣(mài)相也好。今天以水發(fā)5公斤牛肚為例，買(mǎi)回來(lái)的牛肚首先要清理，清理牛肚比較麻煩，首先要放入50-60度溫水燙漂，然后加熱升溫，不能超過(guò)60度，最后撕掉黑皮即可。具體做法見(jiàn)勺尖網(wǎng)發(fā)的短視頻，點(diǎn)擊“黑牛肚怎么變白”。當(dāng)然，不去黑膜也行，清洗干凈就行。溫馨提示：大家一定要注意：水溫不能超過(guò)60度，否則就撕不下來(lái)了，用手試一下微微燙手就差不多50-60度，有溫度計(jì)的，用溫度計(jì)量一下。稱(chēng)量水5公斤。稱(chēng)量富磷聯(lián)A型40克，倒入稱(chēng)量好的水中，攪拌溶解、化開(kāi)。下一步，將清洗干凈的牛肚放入富磷聯(lián)水中浸泡，浸泡時(shí)要攪動(dòng)或翻動(dòng)幾下，目的是讓牛肚與富磷聯(lián)均勻融合在一起。然后把它們放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制過(guò)程中腐爛變質(zhì)，如果是冬天可以不進(jìn)行冷藏。腌制時(shí)間8-15小時(shí)，要根據(jù)牛肚的大小厚度確定腌制時(shí)間，以腌透為準(zhǔn)，我們今天腌制12小時(shí)，看看效果。腌制時(shí)間到，取出來(lái)，先把牛肚撈出來(lái)。將腌制液倒入鍋中燒開(kāi)，放入牛肚煮熟，這時(shí)候?yàn)榱颂岣吲６堑目诟邢阄叮梢蕴砑右稽c(diǎn)點(diǎn)味達(dá)蕾，具體用量可以私信我。煮熟后燜2-5小時(shí)。燜的時(shí)間長(zhǎng)，出品率也相對(duì)高一些，但時(shí)間太長(zhǎng)，口感就會(huì)差些，不那么脆嫩，甚至可能燜爛。也可以不用腌制液，直接用清水燒開(kāi)，放入牛肚，只是出品率會(huì)低一些，口感相對(duì)要好一些。燜2-5小時(shí)后，加入少許白醋或者冰醋酸，一般用量0.2-0.5%，以牛肚和水的總量計(jì)算就行，目的是讓牛肚進(jìn)一步膨脹和保鮮。攪拌一下，停10分鐘就可以撈出來(lái)了，正常一斤鮮牛肚出8兩熟的牛肚。一般不加富磷聯(lián)一斤鮮牛肚也就出5兩熟的牛肚。增加出品率還是非常明顯的。外觀(guān)色澤沒(méi)變，水潤(rùn)亮澤，顯的比較新鮮。烹調(diào)一下，牛肚切成絲，咱們起火燒油，放入蔥花、鹽、味達(dá)蕾雞精、味精、辣椒絲、肚絲，翻炒，出鍋。肚絲口感脆嫩，烹調(diào)沒(méi)有收縮，形態(tài)飽滿(mǎn)，很有賣(mài)相。無(wú)論烹調(diào)，還是涮火鍋都非常火爆！

注意事項(xiàng)：選擇干燥且少鹽的干水牛肚進(jìn)行發(fā)制。發(fā)制前將牛肚背面的油筋撕掉，以免影響口感。牛肚在加堿水前應(yīng)先用沸水煮脹，以避免表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層未充分發(fā)脹。

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