臺灣烤腸怎么做？臺灣烤腸商業(yè)配方工藝，臺灣烤腸制作技巧，臺灣烤腸做法

臺灣烤腸怎么做？臺灣烤腸商業(yè)配方工藝，臺灣烤腸制作技巧，臺灣烤腸做法：

配方：牛肉20㎏、豬肉20㎏、肥肉10kg、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、淀粉12.5㎏、胡椒粉50g、豆蔻粉0.15kg、味精75g、大豆蛋白2㎏、富磷聯(lián)C型900g、冰水25㎏、紅曲紅色素3g。

工藝：在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用8mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、肥膘進(jìn)行絞制。將豬肉按比例添加精鹽、硝酸鈉、富磷聯(lián)C，混合均勻，肉餡要壓實(shí)，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進(jìn)行腌制，庫溫保持在0－4℃。在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡、水、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘，最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

注意事項：肉類一般選擇豬肉、牛肉或雞肉，肥瘦比例要適當(dāng)，一般建議肥瘦比3:7或2:8，這樣肉餡口感既不會過柴，也不會過于油膩。 將肉類絞碎或剁碎后，要加入適量的蔥姜水或花椒水，邊加邊攪拌，使肉餡充分吸收水分，變得粘稠有彈性。加入適量的鹽、胡椒粉、生抽、蠔油等調(diào)味料，以及雞蛋、淀粉等，增加肉餡的風(fēng)味和口感。注意淀粉不宜過多，以免肉餡過于生硬。

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