涼拌菜特色紅油怎么做？涼拌菜特色紅油商業(yè)配方工藝，涼拌菜特色紅油制作技巧，涼拌菜特色紅油做法

 
 

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配方：干辣椒粉500克（建議由小米椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒按1:1:1比例混合），菜籽油2000克，紫草5克，青花椒5克，紅花椒5克，白芝麻80克，冰糖粉15克，鹽10克，白酒10克，核桃5個(gè)（帶殼分成兩半），香辛料（香葉2克、小茴香2克、香果2克、草果4克拍破、桂皮2克、山奈2克、白扣4克），大蔥50克，老姜70克（切厚片拍破），小蔥20克，香菜50克，洋蔥20克（切粗絲），大蒜35克（切薄片）、味達(dá)蕾901號(hào)2克。

工藝：1.干辣椒粉制備：將干辣椒去蒂剪成小段，鍋內(nèi)加少許菜油，微火炒制至辣椒酥香，冷卻后搗碎成粉。2.煉菜油：將菜籽油倒入不銹鋼桶內(nèi)，大火燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270℃時(shí)關(guān)火，待油溫冷卻至220℃時(shí)，開小火，將大蔥、老姜、小蔥、香菜、洋蔥、大蒜全部倒入油中炸至金黃撈出。3.待油溫冷卻至180-190℃時(shí)，加入紫草略炸，待顏色析出后撈出，再加入青花椒、紅花椒炸出香味后撈出，接著放入白芝麻炸至微微金黃，加入冰糖粉攪勻，再加入香辛料繼續(xù)炸香。4.油溫冷卻至160-170℃時(shí)，將油慢慢倒入白酒、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽和核桃混合好的辣椒粉中（用耐熱容器盛裝），邊倒邊攪拌，待油剛好淹沒辣椒粉時(shí)，暫停加油，待油溫降至150℃時(shí)，再把剩余的油加完，不斷攪拌至均勻混合。5.待油面無油泡上翻時(shí)，加蓋密閉，置于通風(fēng)處靜放一天，即可使用。

注意事項(xiàng)：1.辣椒粉的質(zhì)量對(duì)紅油的顏色和香味至關(guān)重要，需選用優(yōu)質(zhì)辣椒。2.煉菜油時(shí)需控制好火候，避免油溫過高導(dǎo)致香料炸糊，影響紅油品質(zhì)。3.在倒油攪拌過程中，需確保辣椒粉均勻受熱，避免局部過熱導(dǎo)致變苦。4.儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將紅油裝入密封容器中，放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

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