怪味兔肉松怎么做？怪味兔肉松商業配方工藝，怪味兔肉松制作技巧，怪味兔肉松做法

  

配方：生坯兔肉100公斤，富磷聯B800克，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，復合香料1公斤。

工藝：先將富磷聯B加入兔肉中腌制8小時，然后精心煮制，嚴格掌握火候，先在洗凈的鍋內放適量清水(水應淹沒生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯發硬后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴，減少蒸氣揮發，以利保持水溫。當煨制到六成熟時，揭開鍋蓋，舀出鍋內油湯，用鍋鏟翻動肉料，再添加適量清水繼續煨制，撇去浮油，然后加入配料燜制，當肉料疏松時即可起鍋。在煮制的最后階段，當油撇清后，應注意火力大小，待別是鍋內湯汁大部分蒸發后，到肉質疏松時，應用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質量，待肉汁及輔料全部吸收后，即可擦松。2.合理控水，嚴格分烘擦松將熟坯料轉入炒松機后，控制烘爐溫度在250～300℃左右，過高易使肉松發生焦糊，過低又不易控干水分。抽樣檢測，待水分烘制適當后(水分控制在30％～35％)，立即轉入擦松機，擦至肌肉纖維疏松，成絮狀時，即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。3.搞好包裝，搞好干制品保藏干制兔肉松含水量較低，重量輕，體積小，應根據不同消費層次的消費需求，多搞幾個規格的包裝(包裝數量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強，保藏時應特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝，在干燥通風庫內可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。為了提高制品的耐貯藏性，包裝時，應注意包裝衛生，不宜包裝過滿，封袋要清潔和嚴密，貯藏室應干燥、通風、避光，包裝材料切勿污損。4.工藝關鍵環節，怪味兔肉松的加工生產，其關鍵環節在于四個方面：一是原料整理必須仔細，用作原料的兔必須來自健康兔群；二是配料種類應齊全，用量應嚴格掌握，絕對準確，以免怪味不怪，三是煮制溫度要適宜，時間不宜過長，只要用開水瀝上5～10分鐘變硬即可，達到疏而不爛的要求；四是擦松要均勻，達到疏松、細膩即可，同時包裝要嚴格，做到包裝不滲不漏，不帶污物，內部品質與外觀均佳。5.品質鑒評，若兔肉松色澤金黃或淡黃，肌肉纖維疏松、柔軟，呈絲絨狀，無焦糊，無異味，風味獨特，芳香濃郁，無碎骨、肉膜、雜質等，回味悠長，怪味兔肉松營養豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營養豐富的食品，為老幼病弱者的食品。

注意事項：熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過程中易受微生物的污染，兔肉表面發粘，肉質色澤變差，影響成品質量。

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