炒糖色怎么做？炒糖色商業(yè)配方工藝，炒糖色制作技巧，炒糖色做法

炒糖色怎么做？炒糖色商業(yè)配方工藝，炒糖色制作技巧，炒糖色做法：

配方：250克白糖，200克清水，25克油，佳多美H4克

工藝： 將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀。加入佳多美H，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪?cè)系淖罴褧r(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。容易濺油，要小心防范。

注意事項(xiàng)：最好的情況是熱鍋涼油下糖。至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料。最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。

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