金桔風味火腿腸商業(yè)配方工藝，金桔風味火腿腸制作技巧，金桔風味火腿腸做法

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配方：以豬肉比例為100%計（肥瘦比為2：8），其他輔料用量為：食鹽4%、香辛料1%、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）白糖1.5%、淀粉5%、大豆分離蛋白4%、金桔果脯6%、菊粉7%。

工藝：鮮肉→修整（去除筋腱）→分離肥膘→腌制（加入食鹽、富磷聯(lián)C，拌和均勻，0~4℃，24h）→斬拌（加入輔料）→灌腸→蒸煮（蒸煮后在0~4℃冰箱中放置24h）→測定。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬前后腿肉作為原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴。將肉切成1cm3的方塊。將食鹽、富磷聯(lián)C混合后均勻涂抹于肉表面，放入腌制缸中，0-4℃腌制24h，肥膘切成丁冷卻備用。腌制好的原料肉在絞肉機中攪碎。金桔400g，水500g，冰糖125g，鹽少許將金桔依次用清水洗凈，接著用水果刀在金桔頂端劃上兩刀。在鍋中倒入適量的清水，加入冰糖，開中火，煮至冰糖完全溶化，加入全部洗凈劃好的金桔，煮至水開，轉(zhuǎn)小火，期間可不時晃動鍋，使其入味更均勻，煮至大約30~40min，至金桔皮變透明。將金桔果脯搗碎、加入菊粉及已經(jīng)溶解好的卡拉膠、大豆分離蛋白、白糖、香辛料、及適量的水進行斬拌，最后加入淀粉及剩余的水斬拌，注意斬拌溫度不超過3℃，斬拌后的肉餡應色澤均勻、粘度適中。把攪拌好的肉餡迅速轉(zhuǎn)人灌腸機中，在真空條件下灌腸，再放入溫水中漂洗2~3次，洗去腸衣表面附著的浮油與雜質(zhì)。蒸煮的主要作用在于灌腸熟化，抑制其中生長的微生物。灌腸蒸煮后用冷水迅速冷卻至2~4℃，然后置于0-4℃冷庫中冷卻2h，即為成品。金桔果脯的用量影響火腿腸的風味和口感，使火腿腸具有美好的金桔香氣；大豆分離蛋白的用量則影響火腿腸的口感、粘稠度及肉脂肪的分布；菊粉的加入不僅改善了組織狀態(tài)。還賦予了火腿腸特定的益生元功效。

注意事項：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬前后腿肉作為原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴。將肉切成1cm3的方塊。制作的成品呈粉紅色，切片顏色分布均勻，無斑點；組織均勻，有一定咀嚼性，口感爽滑、細膩、無顆粒感；口味可口，無異味，桔味香濃，并在一定程度上滿足了人們對于健康、美味的需要。

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