現撈鹵水怎么做？現撈鹵水商業配方工藝，現撈鹵水制作技巧，現撈鹵水做法

 

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配方：1副20斤清水（打二粗粉）：千年健8克（淘寶），姜黃3克，肉蔻10克，良姜2克，香葉15克，八角18克，肉桂20克，梔子8克，白芷4克，陳皮5克，白蔻15克，丁香3克，蓽撥3克，干姜1克，白胡椒15克，甘草6克，黨參5克，桂枝6克，山奈8克，小茴香20克，草果3克（去籽后），香菜籽15克，生姜250克。現撈秘制調料配方20斤清水：鹽210克（2.1%），糖320克（3.2%），味達蕾901#20克，回味粉30克（0.3%）。

工藝：清水起現撈鹵水（20斤清水量）1.材料：河南新一代，大蔥絲，姜片，大豆油，香料粉，印度椒，福建辣椒王，鹽，糖，味達蕾901#，雞精，回味粉（去腥），回香粉（增鮮香），2.糍粑辣椒制作：河南新一代剪成段去籽取100克，用冷水泡兩小時以上，撈出用清水煮開二十分鐘，撈出瀝干水分用刀剁碎（中粗）。3.現撈油料制作：準備五斤大豆油，冷油下50克姜片炸至浮面，加70克蔥絲，小火炸至金黃撈出（姜蔥取出來鹵鴨子）。待油溫降到130℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白撈出。4.熬鹵水：清水20斤，加入1副香料二粗粉（香料粉用高度白酒拌濕裝袋），紅花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，現撈油5斤，熬制水開20分鐘后下調料，現撈鹵水即成。5.后期以食材的比例加調料標準：每次鹵菜加0.5斤拍破的生姜、鹽2.1%、白糖3.2%、雞精0.6%、福建辣椒王10克/斤紅花椒3克/斤、雞精，味達蕾901#（關火前15分鐘放）。

注意事項：1、香料包循環使用3次（第一次A、第二次B、第三次A+B+10克/斤食材、第四次A+B+10克/斤食材+12/克斤食材）花椒和辣椒循環使用3次（第一次為鹵水中正常添加花椒和辣椒，第二次為鹵制每斤食材的辣椒和花椒，即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，第三次將第一次和第二次的辣椒和花椒裝入香料小桶中，再按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，如果第三次沒有清湯則第四次必須清湯，清湯后根據清湯量多少核算補充添加水份的鹽糖和辣椒與花椒（詳見循環補料表格），按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，之前的辣椒可以保留最新的鹵肥腸）2、鹵水在使用5-7次后撈出油，鹵水留一部分重新加新起鹵水，現撈油拌素菜使用。3、鹵水定期保養、過濾、清理，以色清湯。

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