叉燒牛肉商業(yè)配方工藝，叉燒牛肉制作技巧，叉燒牛肉做法

叉燒牛肉怎么做？叉燒牛肉商業(yè)配方工藝，叉燒牛肉制作技巧，叉燒牛肉做法：

配方：牛肉100kg、食鹽2.0kg、砂糖1.5kg、富磷聯(lián)B1.6kg、蛋白2.0kg、淀粉4kg、紅曲紅色素液0.2kg、冰水39kg。

工藝：原料肉→修割→注射→滾揉→切塊→拌和→鹵制→收湯→包裝→殺菌→冷藏儲(chǔ)存。1、采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等雜質(zhì)，原料肉溫度低于10℃。2、將所有輔料和富磷聯(lián)B配制成注射液，溫度低于8℃，不使溶液有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。將牛肉均勻注射兩遍，注射量50%。3、真空滾揉8~12小時(shí)，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘。滾揉完成后將肉塊切割成2×3×4厘米見方的肉塊，繼續(xù)滾揉1小時(shí)。腌制總時(shí)間16小時(shí)以上。4、老湯燒至95℃，將牛肉塊投入鍋中，湯溫定于85℃左右，煮制1小時(shí)。撇去湯面浮沫，使老湯保持清透，熟后取出置于一旁。5、取30公斤老湯加入2公斤砂糖，若干紅曲米，用文火燒制，待湯汁稍粘稠后，即可加入到鹵好的肉塊中，將之拌勻，使冷卻。肉塊顏色棗紅，大小均勻，焦香濃郁。6、定量包裝于殺菌袋中，定量300~400克/袋，121度殺菌10分鐘。7、產(chǎn)品移至預(yù)冷庫中使產(chǎn)品中心溫度降至15度以下，檢查產(chǎn)品包裝是否漏氣。8、恒溫庫（0℃~4℃）中儲(chǔ)藏產(chǎn)品，檢測(cè)銷售。

注意事項(xiàng)：叉燒牛肉呈深櫻桃紅色，色澤光潤，斷切面深紅色，香味濃郁獨(dú)特。甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)，外形整齊規(guī)格，大小均勻一致。

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