鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法

 

鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法：

配方：10kg老湯的料包香料配比：味達(dá)蕾901#30克，香料：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2、3空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會膨脹。

工藝：（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的溫水里浸泡20分鐘左右，再使用，可去除藥味）（以上是10kg老湯的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子縮減比例即可）調(diào)味料：鮮姜食鹽。吊湯主配方：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）（配方處理干凈待用）首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水備用，第一鍋湯熬制時間為1個半小時。（預(yù)備得約10千克老湯，約放入10.5-1lkg水）料包A，1個和配方（雞架子5個）一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將配方撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)。第二鍋湯的熬制3小時：將熬好的第一鍋湯進(jìn)行第二次熬制，鍋里加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準(zhǔn)備個新料包，料包A半個），添加適量清水（淹沒配方，保證熬出來的老湯是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉熟配方后。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。這樣反復(fù)熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。將涼透后的老湯放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵湯里的鹵包和多余料撈去，冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。（料包可以反復(fù)用3次）和湯分開保存，用好后勿浸泡在湯中。這里教大家紅鹵和黃鹵的制作方法，都可以用來鹵豬頭肉的！冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例1：12）炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔兂勺丶t色，非常好看。這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來。除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（如果覺得去除余毛、毛渣比較麻煩，可以用噴燈去除）。改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）（如果直接買的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了）腌制：將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，（10斤豬頭肉，約100g鹽），然后放入花椒粒25g，料酒100g，攪拌勻腌制24小時。然后通風(fēng)處晾約12小時，減少油膩富磷聯(lián)B8g、kg（以肉計算）詳細(xì)步驟分解：（鹵制時間2-3小時，根據(jù)喜愛的酥爛度控制）將經(jīng)過脆制的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗干凈，放如鍋中，加入水沒過肉，蔥段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮約30分鐘，斷生，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉）將鍋內(nèi)放入約10kg調(diào)好的紅鹵或者黃鹵（以鹵水淹沒需要的鹵的肉為準(zhǔn)）將煮過的豬頭皮朝下，放入紅鹵汁或黃鹵的鹵汁中，并放入對應(yīng)的料包（選什么鹵，就放入什么料包），大火燒開。

注意事項(xiàng)：出鍋前半小時，放入味精20g，雞精20g，鹽根據(jù)需要看是否要添加，可以嘗下湯的味，3小時到了關(guān)火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手），然后進(jìn)行回鍋鹵10-15分鐘即可撈出，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮。豬耳朵、豬尾巴1個半小時，豬肝的鹵制時間約在2小時，豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋。

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