如何防止面包發(fā)霉商業(yè)配方工藝，如何防止面包發(fā)霉制作技巧，如何防止面包發(fā)霉做法

如何防止面包發(fā)霉怎么做？如何防止面包發(fā)霉商業(yè)配方工藝，如何防止面包發(fā)霉制作技巧，如何防止面包發(fā)霉做法：

工藝：焙烤、蒸煮的過程其實(shí)就是滅菌過程，在產(chǎn)品剛從烤爐（箱）、蒸爐中出來時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周圍形成熱保護(hù)層，一般來說，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，產(chǎn)品表面溫度很高，微生物不易存活。但是，產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降，會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開始進(jìn)入不安全階段。也就是說，產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以防有害微生物的污染。車間平面布置不合理，很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌（這點(diǎn)可以驗(yàn)證），面粉微粒落到產(chǎn)品上能不霉變嗎？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包裝紙箱同樣存在，故外包間整理紙箱的時(shí)候，風(fēng)扇禁止往內(nèi)包裝出口方向吹風(fēng)。因?yàn)閷?duì)著內(nèi)包裝出口吹風(fēng)會(huì)增加外包間的微生物從包裝出口帶入內(nèi)包裝間的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致內(nèi)包裝間微生物污染，產(chǎn)品受到污染。機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無菌要求，特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開門的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力就不夠！潔凈區(qū)域不潔凈。如果沒有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說就沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也是引起產(chǎn)品發(fā)霉的重要因素。生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)。這里的生產(chǎn)技術(shù)，主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制技術(shù)，紫外線光燈滅菌使用方法，臭氧滅菌使用方法，如果使用不當(dāng)，滅菌效果也會(huì)相當(dāng)差！配方不合理，在使用復(fù)合防腐劑美久亭Q時(shí)，要調(diào)整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，如果基礎(chǔ)條件還達(dá)不到要求，保鮮質(zhì)量也不一定能達(dá)到理想效果好。因?yàn)楸ｕr用的防腐劑在含菌量小時(shí)，能起到作用，但是，當(dāng)含水量高而且菌量達(dá)到一定的限值時(shí)，就很難起到好的作用。故糕點(diǎn)、面包的酸堿度（PH值）、含水量、水分活度、鹽度、糖度、油含量等比例必須達(dá)到一個(gè)理想要求，這就必須技術(shù)開發(fā)人員按照國家相關(guān)法律法規(guī)不斷試驗(yàn)調(diào)出最佳理想配方比例。內(nèi)包裝材料的管理，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧時(shí)必須注意環(huán)境濕度（65%~85%），因?yàn)檫m宜的濕度才使臭氧殺毒效果最佳；臭氧配合紫外線光燈使用效果更佳。由于輸送網(wǎng)(帶)上會(huì)卡上殘?jiān)退阈l(wèi)生工作做得再好，也不可能絕對(duì)全部清理干凈，時(shí)間久了，也就發(fā)霉了，發(fā)霉后的殘?jiān)统闪水a(chǎn)品發(fā)霉的禍?zhǔn)祝〖由喜豢赡馨押姹洪g（蒸煮間）和成型間完全隔斷，生產(chǎn)時(shí)攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會(huì)到處飛，這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上，后果可想而知。產(chǎn)品在包裝時(shí)，如果在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，效果是有，但是不明顯，而且會(huì)造成產(chǎn)品會(huì)有酒精味！主要原因還是：漏噴、和輸送鏈條（帶）帶菌！以后烘爐（蒸爐）做成雙面開門的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個(gè)緩沖區(qū)正壓即可，所取空氣經(jīng)過初中效過濾）；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車間平時(shí)的衛(wèi)生管理。冷卻間和內(nèi)包裝間都是凈化車間，因?yàn)槔鋮s間里有人要挑不良品，內(nèi)包裝間也有人需要看包裝設(shè)備等原因。因此，我們的車間不能做到不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以必須做動(dòng)態(tài)滅菌。操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。冷卻及內(nèi)包裝車間，工人開工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間消毒凈化，對(duì)人體無害，防止空氣中細(xì)菌二次污染食品；工人交接班過程中，盡量對(duì)冷卻和內(nèi)包裝間消毒半個(gè)小時(shí)左右之后，員工在進(jìn)行作業(yè)：采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒，可抑制車間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。

注意事項(xiàng)：以后烘爐（蒸爐）做成雙面開門的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個(gè)緩沖區(qū)正壓即可，所取空氣經(jīng)過初中效過濾）；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車間平時(shí)的衛(wèi)生管理。

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