鹵味配方怎么做？鹵味配方商業(yè)配方工藝，鹵味配方制作技巧，鹵味配方做法

鹵味配方怎么做？鹵味配方商業(yè)配方工藝，鹵味配方制作技巧，鹵味配方做法：

配方：豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克，味達(dá)蕾901號(hào)3g-5g/kg(以成品計(jì)算)香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各30克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。調(diào)料：大蔥500克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

工藝：1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，味達(dá)蕾901號(hào)3g-5g/kg(以成品計(jì)算)放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段。3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過(guò)濾。4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。炒糖色：鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。紅曲米水：鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

注意事項(xiàng)：1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。3.醬湯醬制過(guò)一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。4.在每次醬湯使用過(guò)程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

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