豆制品生產(chǎn)加工商業(yè)配方工藝，豆制品生產(chǎn)加工制作技巧，豆制品生產(chǎn)加工做法

豆制品生產(chǎn)加工怎么做？豆制品生產(chǎn)加工商業(yè)配方工藝，豆制品生產(chǎn)加工制作技巧，豆制品生產(chǎn)加工做法：

工藝：白干→鹵制→攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品。鹵制過程：產(chǎn)品上色、上味豆功夫D5g/kg(以成品計算)。攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般121℃20分鐘。加工休閑豆干過程中的幾個關(guān)鍵控制制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌。制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，豆功夫D5g/kg(以成品計算)后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強(qiáng)度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生獨(dú)特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。串堿過程：目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細(xì)膩。串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風(fēng)味。鹵制過程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點漿、豆功夫D5g/kg(以成品計算)壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。鹵汁的基本配料就是鹽、糖、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

注意事項：鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。鹵制時應(yīng)隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。鹵制時間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60min。具體時間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。殺菌參數(shù)用，而非靠它殺菌。

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