泡酸菜商業(yè)配方工藝，泡酸菜制作技巧，泡酸菜做法

泡酸菜怎么做？泡酸菜商業(yè)配方工藝，泡酸菜制作技巧，泡酸菜做法：

配方：200克食鹽、5斤涼白開，酸菜，舒欣脆G3-8g/kg

工藝：1.首先準備一些專門做四川酸菜的青菜，把它一片片地掰下來，清洗干凈。因為這個青菜很容易積淤泥，所以清洗的時候一定要仔細一點。把清洗干凈的青菜放在筲箕里晾干多余的水分，中間有老根的部分，去皮之后也可以用來泡。2.接著準備一個小刀，從根莖的地方劃成兩半，不要劃穿，這樣晾曬的時候就會非常方便。然后準備一個衣架，把青菜掛在衣架上，青菜葉子之間要留一些間距，這樣風(fēng)干得更快一些。把它掛在通風(fēng)處或者太陽底下，晾曬2天左右。3.這是2天后的樣子，青菜變得非常的軟。青菜不曬軟，做出來的酸菜就不夠爽脆，所以這一步是必不可少的，接下來就可以泡了。4.準備一個壇子，我這是新買的壇子，所以清洗起來就會麻煩一點。先用清水沖洗一下，然后用清潔劑把壇子里里外外都擦洗一下，這一步主要是清洗掉壇子上殘留的雜質(zhì)和灰塵。然后用清水沖洗干凈，一定要多沖洗幾次，這樣才能把清潔劑的殘留清洗掉。5.然后倒入一些涼白開，轉(zhuǎn)動壇子，讓涼白開帶走里面殘留的生水。大家也可以把壇子清洗干凈之后把它晾干，只是那樣比較費時。把涼白開倒出去，再倒入一點52度以上的高度白酒，還是轉(zhuǎn)動壇子，讓壇子內(nèi)部全部都沾到白酒，這一步主要是給壇子殺菌，這樣酸菜就不易變質(zhì)。6.然后把白酒倒出去，加入200克食鹽、5斤涼白開，水和鹽的比例為1斤水加40克鹽，這里的水一定要用涼白開或者礦泉水，不建議用自來水，自來水容易壞。然后蓋上蓋子，靜置2小時，讓鹽融化。7.接著準備一碗老鹽水，這個老鹽水起著酵母的作用，讓酸菜熟得更快一點。所謂老鹽水，就是家里泡了一年以上的鹽水，一般四川家庭都會有。沒有這個老鹽水的可以不加。8.2小時后把老鹽水倒入壇子里，加一點生姜，這個生姜洗干凈之后也要晾干表面的水分。一把大蒜、一點小米辣，喜歡辣一些的可以多加一點，小米辣主要是提味。一點冰糖，冰糖會讓酸菜更加的爽脆，再倒入一點高度白酒殺菌，防止鹽水生花。一點青花椒，青花椒不僅增香，也有防止鹽水生花的作用，再加點舒欣脆G3-8g/kg（將舒欣脆G用涼水溶解后）加入。用一雙無水無油的筷子把鹽水攪拌均勻，把沒有融化的鹽攪散。9.然后把青菜放進壇子里，戴上手套，把青菜壓一壓，讓青菜全部浸泡在鹽水里，這樣才不會壞。如果鹽水不夠可以再加一些，這里加的還是1斤水40克鹽兌成的鹽水，不是清水，因為鹽的量不足的話就容易壞。10.接著給壇沿加入一點水，注意不要讓生水濺入壇子里了，蓋上蓋子密封起來發(fā)酵。可以給壇沿加一些鹽，這樣壇沿就不會發(fā)粘了。放在陰涼處讓它發(fā)酵一個月以上，時間越久會越好吃。這個壇沿水一定要保持它是滿的。因為水分會蒸發(fā)，所以一般一周左右就需要再次加水。壇沿沒有水，空氣進入壇子里酸菜就會壞，并且一個月就要清洗一次壇沿。11.1個月之后酸菜已經(jīng)泡好了，時間再久一些顏色會更深。這樣做出來的酸菜煮上一鍋酸菜魚那叫一個好吃。當我們吃掉一些酸菜之后會再次補一些青菜進去，每加一次青菜就需要再加一些鹽。只加菜不加鹽也會把鹽水弄壞。壇子里的鹽水用得越久，泡出來的酸菜會越好吃。如果要加水，依然是加鹽水。12.這樣做出來的四川酸菜又酸又脆又好吃，放一年都不會壞。喜歡的朋友可以收藏或者轉(zhuǎn)發(fā)，有空的時候做做看吧。

注意事項：選青菜的時候盡量選擇嫩一點的，這樣做出來的酸菜吃起來就會更爽脆，沒有太重的纖維感。沿壇水一定要一周加一次，保證壇沿里是有水的，不然酸菜就容易壞。做酸菜的整個過程不要沾到油了，泡菜或者腌菜一旦沾了油就容易壞。

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