鹵豬蹄商業配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法

鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法：

配方：豬前蹄約2kg、富磷聯B16克，

工藝：1、除毛，清洗。整只的豬蹄比較容易清洗，量大時不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。2、洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切2或者一切4。3、豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后15-20分鐘，撈出豬蹄，沖洗凈，將富磷聯B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時。鍋內倒入調好的紅鹵老湯2公斤，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色100g左右，雞精110g，小火慢燉1.5~2小時（保持水似開非開的狀態）。3、出鍋前30分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，咸淡適合即可）；4、豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤，等待烤制。

注意事項：1、這里用的是2公斤老湯調制的紅鹵，余下的6公斤可在下次鹵豬蹄前調制紅鹵，再進行鹵豬蹄。2、根據需要用量來決定是否需要重新熬制老湯。重新熬老湯方法如同前面末尾所述，如果不需要重新熬老湯，請保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用。3、這里是以4只豬蹄放入老湯的，若鹵的豬蹄數量增多，請根據需要比例添加老湯，并適量添加熬制老湯時用的料包。

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