素豬蹄怎么做？素豬蹄商業(yè)配方工藝，素豬蹄制作技巧，素豬蹄做法

素豬蹄怎么做？素豬蹄商業(yè)配方工藝，素豬蹄制作技巧，素豬蹄做法：

配方：復(fù)水大豆組織蛋白30%，魔芋粉2%，調(diào)和油6%，食鹽1.5%，大豆分離蛋白粉，白糖，味達(dá)蕾901號(hào)，醬油粉，變性淀粉，海藻糖，食用堿粉，紅曲紅，焦糖色素，甘草粉，白胡椒粉，乳酸鈉，乙基麥芽酚，水。

工藝：以大豆組織蛋白和魔芋粉為主要原料加工純素豬蹄，生產(chǎn)出來(lái)的素豬蹄在外觀、口感、風(fēng)味上與真正的豬蹄相差無(wú)幾，但是成本低廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。工藝流程：大豆組織蛋白→浸泡→脫水→拉絲→拌料（魔芋粉→配料→攪拌）→裝模成型→蒸煮→冷卻脫模→修剪→金屬檢測(cè)→真空包裝→殺菌→冷卻裝箱→入庫(kù)。基礎(chǔ)配比：復(fù)水大豆組織蛋白30%，魔芋粉2%，調(diào)和油6%，食鹽1.5%，大豆分離蛋白粉，白糖，味達(dá)蕾901號(hào)，醬油粉，變性淀粉，海藻糖，食用堿粉，紅曲紅，焦糖色素，甘草粉，白胡椒粉，乳酸鈉，乙基麥芽酚，水。操作要點(diǎn)：1、原輔料驗(yàn)收。采購(gòu)大豆組織蛋白、淀粉、魔芋粉、食用植物油、白糖、味達(dá)蕾69高倍肉精膏等，每批進(jìn)廠前須經(jīng)檢驗(yàn)合格并附有檢驗(yàn)合格證方可接收檢驗(yàn)。2、浸泡。將大豆組織蛋白倒入水槽中，加水浸泡60~80min。3、脫水。將泡過(guò)的大豆組織蛋白放入脫水機(jī)中，邊沖洗邊甩干至干料的2.8~3.0倍重且甩出的水較清澈為止。4、拉絲。將脫水后的大豆組織蛋白和部分輔料倒入攪拌機(jī)中，開動(dòng)機(jī)器拉絲2min至組織蛋白有絲狀感，再將所需的輔料加入與組織蛋白混合均勻，最后再將紅曲紅在水中溶解均勻，倒入攪拌機(jī)快速攪拌5min，待各種原輔料混合均勻后即可送至下道工序冷藏備用。5、拌料。稱取所需的冰水，將魔芋粉加入冰水中，并用攪拌器不斷攪打，并將不銹鋼桶邊緣和底部的漿料不斷刮起充分混合均勻至濃稠狀，防止沉淀在不銹鋼盆底部，攪打均勻后，放在0~5℃冷藏庫(kù)內(nèi)靜置1h以上，使魔芋粉充分吸水膨脹。6、裝模成型。用豬蹄模具來(lái)成型，裝模前應(yīng)先將模具清洗干凈并晾干，稱取一定量的淺褐色漿料涂抹充填在模具里層用作豬蹄的皮層，抹平填好后再取部分瘦肉層的漿料繼續(xù)填充，兩種料的比例為1：3，皮層和瘦肉層填充完后將模具合攏扣壓，使之成為一個(gè)完整的豬蹄，并將縫隙中擠出的漿料清理干凈。在裝盤過(guò)程中時(shí)間越短越好，總時(shí)間不超過(guò)1h，并嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度，保證漿體溫度在15℃以內(nèi)。7、蒸煮。將裝好的模具放入蒸煮機(jī)中，溫度設(shè)定為90℃，蒸煮時(shí)間為50~60min。8、冷卻脫模、修剪。蒸煮結(jié)束后，將模具取出放入冷水中降溫，當(dāng)模具內(nèi)溫度降至40℃以下時(shí)即可脫模。打開模具，將完整的豬蹄取出，并用剪刀修剪整形，剪掉邊緣多余的部分，使之呈現(xiàn)一個(gè)完成的豬蹄。9、金屬檢測(cè)、真空包裝。修剪后的產(chǎn)品先進(jìn)行金屬檢測(cè)，合格產(chǎn)品再進(jìn)行裝袋封口，包裝袋材質(zhì)用高溫蒸煮袋，包裝規(guī)格為205g/包，封口時(shí)真空為-0.08~-0.1MPa，要求封口區(qū)平整，無(wú)皺褶、無(wú)破損。10、殺菌。封口經(jīng)檢驗(yàn)合格后，移交殺菌工序，裝入蒸煮車后送入殺菌鍋高溫殺菌，殺菌公式：17min-30min-10min/121℃。11、冷卻裝箱。將殺菌后的產(chǎn)品及時(shí)用循環(huán)水冷卻降溫，冷卻到40℃以下時(shí)將產(chǎn)品平鋪在操作臺(tái)上，并用電吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹干或自然晾干。12、入庫(kù)。按規(guī)定的要求將產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，箱體標(biāo)注品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。裝好的產(chǎn)品存放在常溫的倉(cāng)庫(kù)中，庫(kù)存過(guò)程中應(yīng)注意防潮、防鼠、防蟲。

注意事項(xiàng)：素豬蹄的主要原料通常是大豆組織蛋白和魔芋粉。確保這些原料新鮮、無(wú)異味。根據(jù)口味需求，準(zhǔn)備適量的調(diào)料如醬油粉、焦糖色素、甘草粉、白胡椒粉等，以及用于成型的豬蹄模具。

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