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三個竅門分別是：學會去腥、學會上色、學會小火慢燉。1.如何去腥。紅燒肉要做得香，去腥是關鍵，香料放什么放多少都是其次。首先要挑選上好的五花肉，標準是新鮮、層次分明，如果五花肉本身不新鮮，那它的腥味肯定很大，甚至還有異味，想做好就難了。其次五花肉沖洗之后要下鍋焯水，焯水時要放必備3樣，分別是料酒、生姜、蔥，搭配這三樣焯水，五花肉無腥味。焯水時要冷水入鍋，大火焯水，從五花肉入鍋后就不要撥動，不然煮出的血沫會粘在五花肉上，沸騰時血沫會聚集在一起，用鏟子撇凈，為了五花肉更干凈，還要用溫水清洗一下。2.如何上色。很多人都習慣用老抽上色，這種方法不是不可以，但是老抽上色后略顯黑，還會有濃濃的醬油味。最好的方法是用糖色上色，這樣做出來的紅燒肉才會特別紅亮。炒糖色是做紅燒類菜常用的技能，不會的朋友要學一下，還有鹵肉時也會用到，這樣才能做出紅紅的效果。炒糖色說起來不難，但需要炒菜者多次練習才行，掌握其中的經(jīng)驗，方可拿捏得當。一種是用水炒糖色，鍋內(nèi)加入冰糖和水，大火煮開把冰糖煮融化，再煮到鍋內(nèi)出現(xiàn)大泡泡變成小泡泡，然后調(diào)小火繼續(xù)翻炒，炒成棕紅色，就是糖色了，這種做法不容易炒糊，但用時比較長。另一種用油炒糖色，鍋內(nèi)加冰糖和食用油，冰糖要比油多一些，保持小火翻炒，并且建議用不粘鍋炒，避免鍋壁上出現(xiàn)焦糊味，因為油的受熱快，所以鍋內(nèi)糖漿的顏色變化也很快，注意觀察，出現(xiàn)紅褐色的時候立即倒五花肉翻炒上色，不能耽誤時間。若是耽擱了幾秒，糖漿會有苦味，導致肉塊也發(fā)苦，不過用油炒糖色顏色很漂亮，非常紅亮，適合做紅燒肉。還有給肉塊上色時不要翻炒太久，裹上了糖色后立即加入開水，防止出現(xiàn)糊味。3.如何燉出軟糯感。做紅燒肉不能太著急，要學會小火慢燉，最好是轉(zhuǎn)進砂鍋內(nèi)開小火燉，至少燉一個小時，讓肉塊完全熟透，達到肉塊不散，但又入口軟糯的程度。將富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）用20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。有人做的紅燒肉不好吃，多半是太心急了。等燉好后，還要大火收汁，讓湯汁包裹肉塊，做出紅亮誘人的紅燒肉。

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