肉制品加工中常用的輔助材料介紹，全了！商業(yè)配方工藝，肉制品加工中常用的輔助材料制作技巧，肉制品加工中常用的輔助材料做法。

肉制品加工中常用的輔助材料介紹，全了！商業(yè)配方工藝，肉制品加工中常用的輔助材料制作技巧，肉制品加工中常用的輔助材料做法。

常用的加工輔料主要包括：調(diào)味料、香辛料、添加劑。調(diào)味料：調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料和調(diào)味肉類香精、料酒。01調(diào)味料一、咸味料(一)食鹽的主要成分是氯化鈉。精制食鹽中氯化鈉含量在97%以上，味咸、呈白色結(jié)晶體，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)苦味、澀味及其他異味。在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用。食鹽的使用量應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣和肉制品的品種要求適當(dāng)掌握，通常生制品食鹽用量為4%左右，熟制品的食鹽用量為2%～3%左右。(二)醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。肉制品中常用釀造醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。醬油應(yīng)具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花，浮膜，濃度不應(yīng)低于22波美度，食鹽含量不超過(guò)18%。

醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸等制品中還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。(三)黃醬又稱面醬、麥醬等，是用大豆、面粉、食鹽等為原料，經(jīng)發(fā)酵造成的調(diào)味品。味咸香，色黃褐，為有光澤的泥糊狀，其中氯化鈉12%以上，氨基酸態(tài)氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。在肉品加工中不僅是常用的咸味調(diào)料，而且還有良好的提香生鮮，除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對(duì)熱燙火傷，手指腫疼、蛇蟲蜂毒等，都有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中，使用標(biāo)準(zhǔn)不受限制，以調(diào)味效果而定。

二、甜味料(一)肉制品加工通常采用白糖，某些紅燒制品也可采用純凈的紅糖，白糖和紅糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右。(二)飴糖由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)組成，味甜爽口，有吸濕性和黏性，在肉品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。(三)蜂蜜又稱蜂糖，呈白色或不同程度的黃褐色，透明、半透明的濃稠液狀物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白質(zhì)0.3%、淀粉1.8%、蘋果酸0.1%以及脂肪、蠟、色素、酶、芳香物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素等。其甜味純正，不僅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有潤(rùn)肺滑腸、殺菌收斂等藥用價(jià)值。蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。(四)葡萄糖為白色晶體或粉末，常作為蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品，切碎后會(huì)迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量為0.3%～0.5%左右。在發(fā)酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物主要碳源。(五)d-山梨糖醇又稱花椒醇、清涼茶醇，呈白色針狀結(jié)晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶劑，水溶液pH為6～7。有吸濕性，有愉快的甜味，有寒舌感，甜度為砂糖的60%。常作為砂糖的代用品。在肉制品加工，不僅用作甜味料，還能提高滲透性，使制品紋理細(xì)膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，增加保水性，提高出品率。三、酸味料(一)食醋是以糧食為原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成。具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無(wú)懸浮物及沉淀物，無(wú)霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風(fēng)味產(chǎn)品的重要調(diào)味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時(shí)添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點(diǎn)。(二)常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對(duì)人體無(wú)害，但應(yīng)注意其純度。四、鮮味料(一)谷氨酸鈉即味精，系含有一個(gè)分子結(jié)晶的L-谷氨酸鈉鹽。本品為無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或粉沫狀，具有獨(dú)特的鮮味，味覺(jué)極限值為0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量為0.25%～0.5%。(二)肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。(三)鳥苷酸鈉具有呈味性是近年來(lái)才發(fā)現(xiàn)的，它同肌苷酸等被稱做為核酸系調(diào)味料，其呈味性質(zhì)與肌苷酸鈉相似，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。使用時(shí)，一般與肌苷酸鈉和谷氨酸鈉混合使用。五、調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業(yè)常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。六、中式肉制品中常用的料酒有黃酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風(fēng)味特色。黃酒色黃澄清，味醇正常，含酒精12度以上。白酒應(yīng)無(wú)色透明，具有特有的酒香氣味。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí)料酒是必不可少的調(diào)味料。02香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、味、莖、根，它們具有辛辣和芳香性風(fēng)味成分。其作用是賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制或矯正不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。一、香辛料依其具有辛辣或芳香氣味的程度可分為辛辣性香辛料(如蔥、姜、蒜、辣椒、洋蔥、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、甘草、山萘、月桂葉等)和復(fù)合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三類。二、常見(jiàn)香辛料及使用1.各種蔥的主要化學(xué)成分為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。2.含有強(qiáng)烈的辛辣味，其主要化學(xué)成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物。具有調(diào)味、壓腥、去膻的作用，常用于灌腸制品，切碎或絞成蒜泥加入。3.姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味的作用，常用于醬制、紅燒制品，也可將其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌腸制品中以增加風(fēng)味。4.胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種。未成熟果實(shí)干后果皮皺縮的是黑胡椒，成熟后去皮曬干的稱為白胡椒。兩者成分相差不大，但揮發(fā)性成分在外皮部較多。黑胡椒的辛香味較強(qiáng)，而白胡椒色澤較好。在干果實(shí)中含揮發(fā)性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分為胡椒堿和異胡椒堿。胡椒是制作咖喱粉、辣醬油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是葷菜肴、腌、鹵制品不可缺少的香辛料，對(duì)西式肉制品來(lái)說(shuō)，也是占主要地位的香辛料，用量一般為0.3%左右。5.花椒又稱秦椒、川椒，系蕓香料灌木或小喬木植物花椒樹的果實(shí)?；ń饭ず晾睋]發(fā)油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及醬鹵汁用；粉末多用于調(diào)味和配制五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。能賦予制品適宜的香麻味。6.大茴香俗稱大料、八角，系木蘭科的常綠喬木植物的果實(shí)，干燥后裂成八至九瓣，故稱八角。八角果實(shí)含精油2.5%～5%，其中以茴香腦為主(80%～85%)，即對(duì)丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工廣泛使用的香辛料。7.小茴香俗稱茴香、席茴，系傘形科多年草本植物茴香的種子，含精油3%～4%，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可揮發(fā)出特異的茴香氣，有增香調(diào)味，防腐防膻的作用。8.桂皮又稱肉桂，系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分為桂醛，約占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于調(diào)味和矯味。在燒烤、醬鹵制品中加入，能增加肉品的復(fù)合香氣味。9.白芷系傘形多年生草本植物的根塊，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香氣，味辛?？捎谜；蚍勰?，具有去腥作用，是醬鹵制品中常用的香料。10.為桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)?；ɡ俳泄∠悖麑?shí)叫母丁香，以完整、朵大油性足、顏色深紅、氣味濃郁、入水下沉者為佳品。丁香富含揮發(fā)香精油，精油成分為丁香酚占75%～95%和丁香素等揮發(fā)性物質(zhì)，具有特殊的濃烈香氣，兼有桂皮香味。對(duì)提高制品風(fēng)味具有顯著的效果，但丁香對(duì)亞硝酸鹽有消色作用。在使用時(shí)應(yīng)加以注意。11.山萘又稱山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘屬多年生木本植物的根狀莖，切片曬制而成干片。山萘含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較強(qiáng)烈的香氣味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和調(diào)味的作用。亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一。12.系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)，一般除去黑果皮(不去果皮的叫蘇砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、蘇梓醇等。具有矯臭去腥，提味增香的作用。13.肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟干燥種仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分為萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不僅有增香去腥的調(diào)味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。14.系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色內(nèi)部黃色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于醬鹵制品。15.蕓香料常綠小喬木植物桔樹的干燥果皮。含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等。肉制品加工中常用作鹵汁、五香粉等調(diào)香料，可增加制品復(fù)合香味。16.系姜科多年生草本植物的果實(shí)，含有精油、苯酮等，味辛辣?？捎谜；蚍勰┳鳛榕腼兿懔?，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味。17.系樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1%～3%，主要成分為桉葉素，約占40%～50%，此外，還有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式產(chǎn)品及在罐頭中以改善肉的氣味或生產(chǎn)中作矯味劑。此外，在湯、魚等菜肴中也常被使用。18．麝香草。系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。燒燉肉放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。19.芫荽又名胡荽，俗稱香菜。系傘形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果實(shí)。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。20.鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含揮發(fā)油1.3%～2.5%，主要成分為側(cè)柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。21.咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制。22.五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。 03添加劑為了增強(qiáng)或改善食品的感官形狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物統(tǒng)稱為添加劑。具體種類包括：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑等。一、發(fā)色劑1.硝酸鉀(硝石)(KNO3)及硝酸鈉(NaNO3)為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細(xì)菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉呈鮮紅色。2.亞硝酸鈉為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存必須密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。欲使豬肉發(fā)紅，在鹽水中含有0.06%亞硝酸鈉就已足夠；為使牛肉、羊肉發(fā)色，鹽水中需含有0.1%的亞硝酸鈉。因?yàn)檫@些肉中含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結(jié)合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)或需要長(zhǎng)期存放的制品，最好使用硝酸鹽腌制?，F(xiàn)在許多國(guó)家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時(shí)混合鹽料的組成是：食鹽98%，硝酸鹽0.83%，亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。研究亞硝酸鹽量、食鹽及pH的關(guān)系及可能抑制的范圍的模擬試驗(yàn)表明，假定通常的肉制品的食鹽含量為2%，pH為5.8～6.0，則亞硝酸鈉需要0.0025%～0.030%。二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸內(nèi)酯等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。1.抗壞血酸、抗壞血酸鹽.抗壞血酸即維生素C，具有很強(qiáng)的還原作用，但對(duì)熱和重金屬極不穩(wěn)定，因此一般使用穩(wěn)定性較高的鈉鹽。肉制品中最大使用量為0.1%，一般為0.025%～0.05%。在腌制或斬拌時(shí)添加，也可以把原料肉浸漬在該物質(zhì)的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制劑中加谷氨酸會(huì)增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。2.異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽.異抗壞血酸是抗壞血酸的異構(gòu)體，其性質(zhì)和作用與抗壞血酸相似。3.煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，且煙酰胺對(duì)pH的變化不敏感。據(jù)研究，同時(shí)使用維生素C和煙酰胺助色效果好，且成品的顏色對(duì)光的穩(wěn)定性要好得多。4.δ-葡萄糖酸內(nèi)脂能緩慢水解生成葡萄糖酸，造成火腿腌制時(shí)的酸性還原環(huán)境，促進(jìn)硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化，有利于NO-Mb和NO-Hb的生成。三、著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。(一)紅曲色素具有對(duì)pH穩(wěn)定，耐光耐熱耐化學(xué)性強(qiáng)，不受金屬離子影響，對(duì)蛋白質(zhì)著色性好以及色澤穩(wěn)定，安全無(wú)害等優(yōu)點(diǎn)。紅曲色素常用作醬鹵、香腸等肉類制品、腐乳、飲料、糖果、糕點(diǎn)、配制酒等的著色劑。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，紅曲米使用量不受限制。(二)甜菜紅亦稱甜菜根紅是食用紅甜菜(紫菜頭)的根制取的一種天然紅色素，由紅色的甜菜花青素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅為紅色至紅紫色液體、塊或粉末或糊狀物。水溶液呈紅色至紅紫色，pH3.0～7.0比較穩(wěn)定，pH4.0～5.0穩(wěn)定性最大。染著性好，但耐熱性差，降解速度隨溫度上升而增加。光和氧也可促進(jìn)降解。抗壞血酸有一定的保護(hù)作用，穩(wěn)定性隨食品水分活性(Aw)的降低而增加。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甜菜紅主要用于罐頭、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。(三)辣椒紅素主要成分為辣椒素、辣椒紅素和辣椒玉紅素。為具有特殊氣味和辣味的深紅色粘性油狀液體。溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。幾乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。辣椒紅素使用量按正常生產(chǎn)需要而定，不受限制。(四)焦糖色亦稱醬色、焦糖或糖色，為紅褐色至黑褐色的液體、塊狀、粉末狀或粗狀物質(zhì)。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同，焦糖可分為不加銨鹽(非氨法制造)和加銨鹽(如亞硫酸銨)生產(chǎn)的兩類。加銨鹽生產(chǎn)的焦糖色澤較好，加工方便，成品率也較高，但有一定毒性。焦糖色在肉制品加工中常用于醬鹵、紅燒等肉制品的著色和調(diào)味，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。(五)姜黃色素是從姜黃根莖中提取的一種黃色色素，主要成分為姜黃素，約為姜黃的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)(不是對(duì)蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。姜黃素主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。另外，在熟肉制品、罐頭等食品生產(chǎn)中還常用蘿卜紅、高粱紅、紅花黃等食用天然色素作著色劑。四、防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖作用的一類物質(zhì)，在肉品加工中常用的有以下幾種：（一）美久亭復(fù)配防腐劑分為ABCDFGW等多種型號(hào)，復(fù)配防腐劑是天然防腐劑與化學(xué)防腐劑按照一定的配比組合而成的混合防腐劑，這種防腐劑可以根據(jù)所需殺菌肉制品的類型和微生物種類進(jìn)行組合使用，揚(yáng)長(zhǎng)避短達(dá)到全面的殺菌效果?？ㄊ畼s茂采用復(fù)配防腐劑延長(zhǎng)了醬牛肉的貨架期；徐世明采用復(fù)配防腐劑延長(zhǎng)了燒雞的貨架期。(二)山梨酸系白色結(jié)晶粉末或針狀結(jié)晶，幾乎無(wú)色無(wú)味，較難溶于水，易溶于一般有機(jī)溶劑。耐光耐熱性好，適宜在pH值5.0～6.0以下范圍內(nèi)使用。對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制其生長(zhǎng)的作用。肉制品加工中使用的標(biāo)準(zhǔn)添加量為2g/kg。(三)山梨酸鉀系山梨酸的鉀鹽，易溶于水和乙醇。它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的，其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH值5.0～6.0以下范圍使用。使用標(biāo)準(zhǔn)添加量為2.76g/kg。(四)山梨酸鈉性質(zhì)與山梨酸鉀類同，但難溶于乙醇。其安定性比山梨酸鉀差，放置時(shí)能被氧化而自白黃色變濃褐色。其效力與山梨酸鉀同，使用量為2.39g/kg以下。五、抗氧化劑(一)二丁基羥基甲苯(BHT)化學(xué)名稱為2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚，簡(jiǎn)稱。本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭，能溶于多種溶劑，不溶于水及甘油。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色。添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，BHT最大使用量為0.2g/kg。使用時(shí)，可將BHT與鹽和其他輔料拌勻，一起摻入原料內(nèi)進(jìn)行腌制。也可以先溶解于油脂中，噴灑或涂抹肉品表面，或按比例加入。(二)沒(méi)食子酸丙酯(PG)沒(méi)食子酸丙酯簡(jiǎn)稱PG，又名酸丙酯，為白色或淺黃色晶狀粉末，無(wú)臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚，難溶于脂肪與水，對(duì)熱穩(wěn)定。沒(méi)食子酸丙酯對(duì)脂肪、奶油的搞氣化作用較BHA或BHT強(qiáng)，三者混合使用時(shí)最佳；加增效劑檸檬酸則抗氧化作用更強(qiáng)。但與金屬離子作用著色。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，沒(méi)食子酸丙脂的使用范圍同BHA或BHT，其最大使用量0.01%。丁基羥基茴香醚(BHA)與二丁基羥基甲苯(BHT)混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.02%，沒(méi)食子酸丙酯不得超過(guò)0.005%。(三)維生素E又名生育酚。是目前國(guó)際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。本品為黃色至褐色幾乎無(wú)臭的澄清粘稠液體，溶于乙醇而幾乎不溶于水?？珊捅?、乙醚、氯仿、植物油任意混合，對(duì)熱穩(wěn)定。維生素E的抗氧作用比丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)的抗氧化力弱，但毒性低，也是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。主要適于作嬰兒食品、保健食品、乳制品與肉制品的抗氧化劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在肉制品，水產(chǎn)品、冷凍食品及方便食品中，其用量一般為食品油脂含量的0.01%—0.2%左右。(四)丁基羥基茴香醚(BHA)丁基羥基茴香醚又名特丁基-4-羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡(jiǎn)稱BHA。為白色或微黃色的臘狀固體或白色結(jié)晶粉末，帶有特異的酚類臭氣和刺激味，對(duì)熱穩(wěn)定。不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、乙醇與花生油、棉子油、豬油。丁基羥基茴香醚有較強(qiáng)的抗氧化作用，還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力，用1.5×10-4的BHA可抑制金黃色葡萄球菌，用2.8×10-4可阻礙黃曲霉素的生成。使用方便，但成本較高。它是目前國(guó)際上廣泛應(yīng)用的抗氧化劑之一。最大使用量(以脂肪計(jì))為0.01%。六、品質(zhì)改良劑(一)磷酸鹽.目前肉制品中使用的品質(zhì)改良劑多為磷酸鹽類，主要有焦磷酸鈉，其目的主要是提高肉的保水性能，使肉制品的嫩度和黏性增加，既可改善風(fēng)味，也可提高成品率，肉制品中允許使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

1．焦磷酸鈉系無(wú)色或白色結(jié)晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡(luò)合。本品對(duì)制品的穩(wěn)定性起很大作用，并具有增加彈性、改善風(fēng)味和抗氧化作用。常用于灌腸和西式火腿等肉制品中，單獨(dú)使用量不超過(guò)0.5g/kg。多與三聚磷酸鈉混合使用。2．三聚磷酸鈉系無(wú)色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性(pH值為9.7)，對(duì)脂肪有很強(qiáng)的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強(qiáng)。其最大用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。

3．六偏磷酸鈉系無(wú)色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，潮解性強(qiáng)。對(duì)金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)。本品能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，常用其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨(dú)使用。最大使用量為1g/kg。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時(shí)要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。其參考混合比(表4-1)。(二)大豆分離蛋白.粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當(dāng)濃度為12%時(shí)，加熱的溫度超過(guò)60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的沙狀膠質(zhì)。這種特性，使大豆分離蛋白加入肉組織時(shí)，能改善肉的質(zhì)地，此外，大豆蛋白還有很好的乳化性。(三)卡拉膠主要成分為易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在。可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上?？ɡz是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。(四)酪蛋白能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時(shí)，可提高保水率10%；添加4%時(shí)，可提高16%。如與卵蛋白、血漿等并用效果更好。酪蛋白在形成穩(wěn)定的凝膠時(shí)，可吸收自身重5～10倍水分。用于肉制品時(shí)，可增加制品的黏著性和保水性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率。(五)淀粉的種類很多，按淀粉來(lái)源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蠶豆淀粉及大麥、山藥、燕麥淀粉等。通常情況下，制作灌腸時(shí)使用馬鈴薯淀粉，加工肉糜罐頭時(shí)用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時(shí)用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種不同，可在5%～50%的范圍內(nèi)，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性；增加肉制品的穩(wěn)定性；淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng)，緩解脂肪給制品帶來(lái)的不良影響，改善肉制品的外觀和口感，并具有較好的保水性，使肉制品出品率大大提高。(六)變性淀粉.它們是由天然淀粉經(jīng)過(guò)化學(xué)或酶處理等而使其物理性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)特定需要而制成的淀粉。變性淀粉一般為白色或近白色無(wú)臭粉末。變性淀粉不僅能耐熱、耐酸堿，還有良好的機(jī)械性能，是肉類工業(yè)良好的增稠劑和賦形劑。其用量一般為原料的3%～20%。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)）

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