柵欄技術(shù)在復(fù)合調(diào)味醬開發(fā)中的應(yīng)用商業(yè)配方工藝，柵欄技術(shù)在復(fù)合調(diào)味醬開發(fā)中的應(yīng)用制作技巧，柵欄技術(shù)在復(fù)合調(diào)味醬開發(fā)中的應(yīng)用做法。

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01復(fù)合調(diào)味醬的腐敗變質(zhì)與保質(zhì)期。無論是動(dòng)物性源性復(fù)合調(diào)味醬、還是植物性性復(fù)合調(diào)味醬，它們都會(huì)在原料、配料、加工、包裝、儲(chǔ)存、消售、消費(fèi)的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質(zhì)。其原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四個(gè)方面。前三個(gè)方面造成的品質(zhì)喪失一般是較小的，最重要的是由微生物引起的食品腐爛變質(zhì)，變質(zhì)不僅喪失原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值，而且可能引起食物中毒，有害微生物的作用是導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味醬腐爛變質(zhì)的主要原因。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，由于生成低級的硫化物或氮化物，所以特征表現(xiàn)為發(fā)臭；碳水化合物的變質(zhì)稱為發(fā)酵，由于產(chǎn)生低級醇、羧酸，所以特征表現(xiàn)為有醇或酸味；脂肪的變質(zhì)稱為酸敗，由于產(chǎn)生低級的醛、酮類物質(zhì)所以特征表現(xiàn)為有哈敗味。復(fù)合調(diào)味醬的防腐并不要求在無菌狀態(tài)下保存，只是要求在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)有害微生物迅速繁殖而出現(xiàn)不可控制的狀態(tài)就可以，也就是說只要保持一個(gè)不利于有害微生物的環(huán)境條件，從而降低或抑制復(fù)合調(diào)味醬中有害微生物的繁殖就可以。02柵欄技術(shù)又稱障礙技術(shù)(hurdle technology，HT)，是利用食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)打破微生物的內(nèi)平衡，從而達(dá)到食品防腐目的的一種保鮮技術(shù)。食品要達(dá)到可儲(chǔ)性和衛(wèi)生安全性，這就要求在其加工中根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的防腐方法，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。已知的防腐方法可根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理(F)、低溫冷藏或冷凍(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化還原值(Eh)和添加防腐劑(Press)等少數(shù)幾種因子，通常將這些因子稱為柵欄因子。03復(fù)合調(diào)味醬一般通過配方設(shè)計(jì)，設(shè)置一定的糖度、食鹽含量、pH、水活度(Aw)等柵欄因子來保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)在生產(chǎn)過程中控制產(chǎn)品的衛(wèi)生。這是判斷產(chǎn)品保質(zhì)期長短的基本理論依據(jù)。一般生產(chǎn)中分析項(xiàng)目包括糖度、食鹽含量(％)、pH、水活度Aw(％)、黏度(Pa·s)、相對密度以及色度(比色板差和分光光度計(jì)的色差)。1）這里的“糖度”并不是單指蔗糖等糖的含量，而是指產(chǎn)品中所有能夠在糖度計(jì)的棱鏡上顯示出來的成分，除了各種糖分以外，還包括各種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪甚至酒精等，因此它不是能正確反映蔗糖含量的值，這個(gè)值通常稱為“白利糖度”。同時(shí)，又把該值視為可溶性固形物的含量。糖度在各項(xiàng)理化分析項(xiàng)目中處于核心的地位，一般來講，糖度越高表明該產(chǎn)品中的滲透壓越大，保質(zhì)期就相對越長。糖度值與水活度Aw(％)值是成反比的，糖度值越高水活度值也就越低，表明產(chǎn)品中可被有害微生物繁殖所利用的自由水分就越少，糖度有時(shí)也被說成濃度，意思相近但不完全一樣。因?yàn)橐话愕墓绦挝锒伎梢酝ㄟ^糖度計(jì)反映在棱鏡上，但是與液體中的總固形物含量還是有差別的。在生產(chǎn)中掌握產(chǎn)品中的同形物含量一般應(yīng)通過觀察糖度計(jì)。2）食鹽含量的高低，直接影響到產(chǎn)品防腐性的強(qiáng)弱，所以是配方設(shè)計(jì)及加工過程中的主要檢測項(xiàng)目之一，通常采用硝酸銀法進(jìn)行食鹽的分析。各種不同食鹽含量的產(chǎn)品其保質(zhì)期相差很大，含鹽量較高的產(chǎn)品，如14％～17％的一般屬于濃縮型，如果糖度再能達(dá)到30～50波美度，則其常溫下長期保存的可能性就很大了(如6～12個(gè)月)。有的產(chǎn)品雖然食鹽含量并不高，如只有4％～7％左右，但其糖度很高，如能達(dá)到50波美度上下甚至更高，再經(jīng)過一定的滅菌或熱灌裝處理，它的保質(zhì)期也有可能很長(如6個(gè)月上下)。如果不僅食鹽含量低(如3％～5％)，糖度也低(如10～20波美度左右)，就不能只用一般的滅菌方法處理，而必須考慮瞬時(shí)高溫滅菌甚至高壓滅菌法處理，否則不能讓產(chǎn)品有足夠的保質(zhì)期。在含鹽％和糖度都很高的情況下，會(huì)發(fā)生鹽析出的現(xiàn)象，如食鹽含量達(dá)17％以上，糖度達(dá)到50以上時(shí)就有可能出現(xiàn)該現(xiàn)象，這是因?yàn)楫a(chǎn)品中的游離水量達(dá)不到溶解全部食鹽的量才導(dǎo)致了該現(xiàn)象的發(fā)生。鹽析出后產(chǎn)生顆粒，直接給產(chǎn)品外觀造成負(fù)面影響，所以應(yīng)該盡量避免。3）pH表示液體(醬狀)產(chǎn)品酸堿度的分析項(xiàng)目。pH表示的是1L水溶液中含的氫離子(g)的負(fù)常用對數(shù)。PH為7的溶液為中性，低于7的為酸性，高于7的為堿性。測定pH值一般使用玻璃電極法。pH在產(chǎn)品保質(zhì)期方面具有重要意義，一些濃度和食鹽含量很低的產(chǎn)品，由于酸性很強(qiáng)(如pH3.0～4.5)就有可能在不采取熱灌裝、高溫瞬時(shí)滅菌或無菌包裝等處理的情況下，實(shí)現(xiàn)在常溫下的較長時(shí)期保存。這是由于除了乳酸菌等少數(shù)耐酸性菌以外，一般的細(xì)菌類、霉菌和酵母菌在pH3.0～4.5的環(huán)境下是不能繁殖的，而有可能生長和繁殖的乳酸菌等也已經(jīng)被一般性加熱(≥80℃、保溫20min以上)滅掉了，所以無需擔(dān)心腐敗。4）水活度(Aw)。水活度(Water activity)是指水分在食品中存在的狀態(tài)或形式，嚴(yán)格地說就是表示食品中的水蒸氣壓力(po)與相同溫度下純水的蒸汽壓(P)之比，用Aw=po/p來表示。由于食品中的水蒸氣壓力小于純水的蒸汽壓力，所以水活度值必然小于1。復(fù)合調(diào)味醬的水活度值一般在0.6～0.99之間。水活度值表示的是食品微生物在繁殖時(shí)所能利用的自由水存在程度的數(shù)值概念，這個(gè)數(shù)值越低就說明微生物繁殖時(shí)所受到的阻力越大，越有利于保質(zhì)期的延長。反之則說明腐敗的可能性越大，所需要的滅菌強(qiáng)度就越大。5）滲透壓。糖度指標(biāo)實(shí)際上是看滲透壓的強(qiáng)度，一般情況下，糖度越高滲透壓也越大。滲透壓越大對微生物繁殖活動(dòng)所形成的阻力就越大。但糖度值不等于滲透壓的值，兩者并非是線性關(guān)系，因?yàn)樘嵌人奈镔|(zhì)是多方面的，不僅包含碳水化合物，還包括蛋白質(zhì)等。能夠形成滲透壓的主要是糖類、食鹽和酒精，在實(shí)際的產(chǎn)品開發(fā)中需要計(jì)算滲透壓值時(shí)，可參考以下公式。滲透壓(atm)1atm：1.013×105Pa

(1)蔗糖滲透壓(atm)：71.4c/100-0.62c；(2)葡萄糖及果糖滲透壓(atm)：135.6c/100-0.62c；(3)食鹽滲透壓(atm)：(759—8.4c)c/100—0.35c；(4)乙醇滲透壓(atm)：530c/100-c[注]C=濃度％(g/L)。表1所示為滲透壓與酸度、食鹽含量的關(guān)系及對酵母繁殖的抑制效果。從該表可以看出，酸度與總滲透壓之間存在一定的關(guān)系。適當(dāng)提高酸度有助于延長保質(zhì)期，降低酸度需要以一定的滲透壓進(jìn)行補(bǔ)償才能達(dá)到相應(yīng)的保質(zhì)效果。04微生物學(xué)指標(biāo)。有害微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母等，復(fù)合調(diào)味醬中的有害微生物的指標(biāo)主要指產(chǎn)品中的細(xì)菌、大腸菌群、霉菌及酵母菌的數(shù)量級。一般來講，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌的數(shù)量越大，就表明該產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況越差。除此之外，還表明該產(chǎn)品腐敗的可能性較高。因此，復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品應(yīng)盡量減少產(chǎn)品中微生物的數(shù)量。細(xì)菌總數(shù)究竟定在多少為合理，這要根據(jù)具體情況進(jìn)行設(shè)定，但最大不得超過國家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。對國家或行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中未涉及到的產(chǎn)品，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。05

這是一個(gè)標(biāo)題。在復(fù)合調(diào)味醬的生產(chǎn)中，難度最大的要算如何判斷保質(zhì)期的時(shí)間，這不僅與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)關(guān)系密切，而且與生產(chǎn)單位本身設(shè)備的處理能力有直接關(guān)系。表3所示為液體膏狀復(fù)合調(diào)味料的保質(zhì)期判定和實(shí)施例。從該表可以看出，不同的液體或醬狀產(chǎn)品因其Brix％、食鹽％、pH、水活度(Aw％)等的不同，保質(zhì)期是完全不同的。再者，由于滅菌方式及包材等的差異，也可導(dǎo)致保質(zhì)期的延長或縮短。# 熱充填處理；* 瞬時(shí)高溫滅菌處理06復(fù)合調(diào)味醬多以面醬、豆醬、花生醬等為主要原料，再輔以各種香辛料及其他調(diào)味品。經(jīng)提取、過濾處理，或通過磨醬、榨汁處理，然后進(jìn)行加熱調(diào)配、過膠體磨等均一化處理，灌裝、風(fēng)口等工序精制而成。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號），也可以掃描下方二維碼！

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