種特色鹵水的配方與調(diào)制怎么做？4種特色鹵水的配方與調(diào)制商業(yè)配方工藝，4種特色鹵水的配方與調(diào)制制作技巧，4種特色鹵水的配方與調(diào)制做法。

 

1、潮州鹵水配方：香料：八角30克、山奈20克、桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、陳皮20克、甘草20克、蛤蚧2只、南姜300克、羅漢4個(gè)、羅漢果4個(gè)、香茅草60克、蒜頭60克、干蔥頭30克、蕪荽頭60克。

湯料：老母雞2只、棒子骨（或排骨）3000克、桂圓（帶殼）300克、豬肥膘肉500克、蒜苔（或蒜苗）600克。

調(diào)料:精鹽150克、料酒100克、魚露20克、白糖100克、紅豉油60克、生抽1000克、老抽500克。

潮州鹵水的調(diào)制及鹵制方法：將老母雞宰殺后去盡腳爪等，開膛去內(nèi)臟（另用），棒子骨打碎（排骨要斬成大塊），一起入湯鍋中，再加入桂圓（打碎），加入清水約10千克，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母雞、棒子雞、 桂圓，留原湯待用。將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果（打破〕、香茅草、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。將要鹵制的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。

2、蒜椒紅鹵水配方：蒜泥100克、泡紅辣椒50克、花椒25克、大茴香、桂皮各20克、香葉5片、丁香5克、黃酒80克、大曲酒25克、鼎豐牌生抽王500克、蠔油150克、魚露120克、鹽75克、淸水1千克。

工藝：先將蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋中，放入清水鍋中煮開，轉(zhuǎn)用小火燒1--1.5小時(shí)，再加入調(diào)料燒開，轉(zhuǎn)用微火燒15分鐘，制成潮洲鹵水（注：鹵水應(yīng)反復(fù)使用，每次加料使用成為老鹵）。

3、五香白鹵水配方：蔥結(jié)75克、姜片150克、大茴香65克、小茴香50克、草果5枚、沙姜片55克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片、黃酒50克、大曲酒30克、魚露55克、蝦油15克、鹽180克、白糖20克、清水1千克。

工藝：先將香料都放入紗布袋中，再加入清水煮開，改小火煮2小時(shí)，然后加入調(diào)料燒開即可。

油鹵水配方：干辣椒200克、花椒20克、生姜100克、大蔥100克、八角60克、山奈20克、桂皮20克、小茴香20克、草果20克、丁香10克、砂仁20克、草豆寇10克、排草10克、冰糖300克、老抽100克、精鹽、雞精各適量、鮮湯1000克、混合油6000克（熟菜油3000克和精煉油3000克混合均勻）。

工藝：將干辣椒去灰塵后，又去蒂及籽，剪成節(jié)；生姜洗凈瀝水，拍破；大蔥擇洗干凈，瀝干切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時(shí)，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色，鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熟時(shí)，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時(shí)，起鍋倒入鹵鍋中煮起。將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時(shí)，先加入姜塊、 蔥段炒香，隨即加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時(shí)， 起鍋一并倒入鹵水鍋中待用。在鹵水鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態(tài)，如此熬制約4小時(shí)即成油鹵。

4、牛肉專用鹵水：（黃牛肉10斤）后腿內(nèi)切成1斤塊。 

香料袋：花椒25克、八角1.25克、三奈3克、小茴香5克、丁香2.5克、廣香2.5克、粉甘草6.5克、安桂5克、草豆寇2.5克、砂仁頭5克、紫寇25克。

工藝：鹵制前，牛肉去浮皮切成1斤塊，用精鹽200克，花椒3.5克調(diào)勻后抹在牛肉上腌漬（夏天約六小時(shí)，冬天約一天），（腌漬時(shí)要上下對2--3次）。鹵肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火燒開，撇去浮沫，再加精鹽100克，醬油50克，紹酒250克，姜25克（拍碎），改用小火，將牛肉鹵制熟，再用旺火燒沸，撒去浮油，加入味達(dá)蕾901號(hào)提加肉香味，然后速將牛肉撈起。

五香鹵料配方：紹酒50克、蔥結(jié)25克、姜塊（拍碎）10克、紅醬油100克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、冰糖75克、細(xì)鹽2克、桂皮3克、八角2克、花椒0.5 克、丁香1克、砂仁0.3克、白湯1000克。

工藝：如鹵制較大個(gè)的原料（如全雞、全鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調(diào)料湯水一起放入鍋中燒沸，使成為五香鹵味鹵水。如鹵制較小形的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇），則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒成鹵水，以免香料與原料混雜，成熟后難于分揀除去。凡是動(dòng)物性原料，必須在鹵制前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐煮熟。凡豆制品原料一般應(yīng)油炸至表面結(jié)皮、增香，再入鹵水燜至入味上色。一般來說，某些畜類原料〔如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時(shí)間(牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為2?3天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。

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