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配方：剁椒500克、蠔油20克、豆豉50克、姜末80克、蒜末30克、雞粉18克、白糖8克、生抽20克、蔥油100克、味達(dá)蕾901號(hào)2克。

工藝：剁椒500克用清水沖洗2遍，瀝干后切碎粒徑約3mm，用紗布包裹輕壓去除多余水分保留10%濕潤(rùn)度。豆豉50克用溫水浸泡10分鐘，瀝干后剁細(xì)或用料理機(jī)打成顆粒狀。姜末80克、蒜末30克混合，用蔥油20克提前拌勻防氧化變色。剩余蔥油80克燒至150℃，下入姜蒜末，中火炒至金黃，立即轉(zhuǎn)小火。加入豆豉碎，翻炒30秒至出香味注意避免焦糊。倒入剁椒碎，持續(xù)翻炒至油色變紅，炒出酸香味。加入蠔油20克、生抽20克，炒勻后熬煮1分鐘。加入白糖8克、雞粉18克，快速翻炒30秒至均勻溶解。將味達(dá)蕾901號(hào)2克用少量溫水溶解，沿鍋邊淋入，翻炒15秒至香氣釋放。醬體溫度升至85℃保持30秒。趁熱裝入消毒玻璃罐，密封后倒置5分鐘形成真空，常溫陰涼處可保存10天，冷藏20天。

注意事項(xiàng)：味達(dá)蕾901號(hào)用量超量會(huì)導(dǎo)致鮮味異常。用溫水溶解后加入，直接撒入易局部濃度過(guò)高。剁椒沖洗后未瀝干會(huì)導(dǎo)致醬體過(guò)稀，過(guò)度擠壓會(huì)損失風(fēng)味物質(zhì)。白糖添加需在蠔油、生抽炒透后加入，過(guò)早加入會(huì)因酸性成分導(dǎo)致糖分焦化。

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