冷凍斜切魷魚(yú)花怎么做？冷凍斜切魷魚(yú)花商業(yè)配方工藝，冷凍斜切魷魚(yú)花制作技巧，冷凍斜切魷魚(yú)花做法。

冷凍斜切魷魚(yú)花怎么做？冷凍斜切魷魚(yú)花商業(yè)配方工藝，冷凍斜切魷魚(yú)花制作技巧，冷凍斜切魷魚(yú)花做法。

原料預(yù)處理→原料筒精處理→食品級(jí)添加劑浸泡→緩水清洗剖片→切花機(jī)斜壓花→機(jī)器切條→漂燙→冷卻→檢驗(yàn)、單凍機(jī)速凍→分級(jí)檢驗(yàn)→包裝→過(guò)金屬探測(cè)儀（CCP2）→－18℃或以下溫度冷儲(chǔ)。一、原料預(yù)處理：去頭，去臟，去耳。

二、原料筒精處理：1.用扒皮機(jī)去掉外皮，去皮要干凈，壓筒時(shí)不要太用力，避免去掉魚(yú)肉。2.人工清洗搓掉殘留外皮。一手壓住耳根，一手抽出中刺。翻筒清洗筒內(nèi)內(nèi)臟及雜質(zhì)，注意避免將尾尖洗碎、翻碎。尾尖的皮和沙要清洗干凈。

3.用脫膜機(jī)將內(nèi)膜去處干凈。中刺附近的零散內(nèi)膜必須脫凈。然后用清水清洗干凈。4.將帶有殘留魚(yú)皮、內(nèi)膜、沙等雜質(zhì)的魚(yú)筒，重新進(jìn)行返工。翻筒人員將筒翻回,去邊尖，尾尖寬度2-2.5cm。5.按照魷魚(yú)大小分級(jí)稱(chēng)取確定數(shù)量，準(zhǔn)備泡藥。三、食品級(jí)添加劑浸泡：將分級(jí)后的半成品魷魚(yú)筒進(jìn)行浸泡。浸泡所用食品級(jí)添加劑：海立美A和海立美B，浸泡注意事項(xiàng)見(jiàn)海立美A和海立美B產(chǎn)品說(shuō)明，浸泡時(shí)間36小時(shí)。浸泡時(shí)添加比例如下：半成品規(guī)格海立美A海立美B。四、緩水清洗檢驗(yàn)：1.換水步驟：槽中藥水排掉→加入清水?dāng)嚢?分鐘放水→再次加入清水清洗后放水→加入清水和足夠的碎冰進(jìn)行降溫2.換水結(jié)束后一小時(shí)內(nèi)水溫要達(dá)到5℃以下。3.將浸泡后筒，用常流水清洗至少兩遍，并去除外在雜質(zhì)。

五、緩水清洗剖片：1．將半成品筒用常流水清洗至少兩遍，并去除外在雜質(zhì)。2．沿魚(yú)體中刺線(xiàn)用刀將筒剖開(kāi)，注意不能剖斜，要剖成筆直直線(xiàn)。3.片上硬肉用刀挑去；備注：硬肉向外的唇邊部位不需完全切除掉,用刀輕劃修齊即可，目標(biāo)是唇邊要成一條略筆直的直線(xiàn)（但無(wú)花區(qū)域要切除）；六、切花機(jī)斜切花：1.將剖開(kāi)的魷魚(yú)片用刀距5mm的斜切花機(jī)切花，切花前切花機(jī)刀片深度要調(diào)整到魚(yú)片厚度的60-80%（直尺檢驗(yàn)）,最厚處達(dá)到80%,最薄處達(dá)到60%。切花面是魷魚(yú)筒的內(nèi)里面,第一次切花時(shí)片的唇邊線(xiàn)與傳送帶運(yùn)行方向成45℃角，第二次切花與第一次壓痕方向垂直，斜切花大小5*5mm，要注意使片不發(fā)生卷邊；2.非正常魷魚(yú)片硬度的、污染嚴(yán)重的挑出塊凍，做為內(nèi)銷(xiāo)品；3.切花后的片不能積壓，若出現(xiàn)積壓，積壓在筐中的切花片要切花面朝上，并培上干凈碎冰；七、機(jī)器切條：1.將壓花片用5－5－6刀距的切圈機(jī)切條。2.使用切圈機(jī)每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次清理塑料滾的縫隙里的魷魚(yú)碎肉；3.使用切圈機(jī)每一小時(shí)進(jìn)行一次切圈機(jī)傳送帶和刀片的全面消毒；八、漂燙、冷卻：1.將切好的條在90-95℃的水中進(jìn)行漂燙，每筐2-3kg，漂燙時(shí)間4-6秒；2．漂燙后的條立即放入0-2℃的冰水中冷卻5-8秒，然后撈出，將筐在槽沿輕卡5下，放置控水架控水2分鐘。保證表面盡可能少的殘留水分；九、手工切條：1.總述：人工按照長(zhǎng)度4-7cm，重量12-20g進(jìn)行切條，平均重量要靠近16g,不能切斜；2．切后短冊(cè)中存在污染、發(fā)黃、發(fā)紅現(xiàn)象的要用刀修整或直接挑出，單凍機(jī)速凍，做為內(nèi)銷(xiāo)品；十、挑選：1.漂后卷曲兩邊要保證閉合。2.兩邊縫距小于5mm同時(shí)連接處長(zhǎng)度小于總長(zhǎng)的1/2的允許出現(xiàn),但不得超過(guò)每袋數(shù)量的5%。十一、單凍：1.將挑選好的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的魷魚(yú)花切花面朝上擺上單凍機(jī)板帶，快速冷凍，冷凍過(guò)程中不能使魷魚(yú)花粘連。

2.凍后出現(xiàn)的接近成品的產(chǎn)品,輕微解凍,用手修整開(kāi)口后重新冷凍,保證開(kāi)口的形狀完全閉合。十二、包裝：1.將次品挑出，將斷裂的魷魚(yú)花挑出，將有外來(lái)雜質(zhì)、表面附著外來(lái)異物的魷魚(yú)花用刀進(jìn)行輕微修整，要求：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)、無(wú)自身雜質(zhì)（中刺、皮、內(nèi)膜等）無(wú)外來(lái)異物，無(wú)破裂；2.將重量不合標(biāo)準(zhǔn)的挑出，要用精確度能達(dá)到0.2g的電子秤操作；3.每袋1000g，讓重8－10g，不掛冰衣，1KG*5/箱（凈重）；4.蓋印的日期、保質(zhì)期，要求整齊清晰；箱必須干凈、無(wú)破損、無(wú)霜花,折扣整齊。十三、金屬探測(cè)儀（CCP2）：每袋成品都要放在金屬探測(cè)儀的傳送帶上，進(jìn)行金屬檢測(cè)，要保證每袋成品都能通過(guò)金屬探測(cè)儀而金屬探測(cè)儀不發(fā)生報(bào)警。十四、入庫(kù)冷儲(chǔ)：保持庫(kù)溫在-18℃或以下,冷庫(kù)儲(chǔ)存。入庫(kù)過(guò)程中搬運(yùn)產(chǎn)品要輕拿輕放，叉車(chē)叉貨時(shí)不可將貨物貼到叉車(chē)作業(yè)板，防止外包裝盒被污損。備注：A．加工過(guò)程中各工序不能積壓；B．每筐產(chǎn)品的數(shù)量不能超過(guò)筐中數(shù)量的2/3；C．筐在生產(chǎn)過(guò)程中不能疊放，必須“+”放，防止交叉污染； D．必須保證冷庫(kù)庫(kù)溫在-18℃或以下才能進(jìn)行存放。

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