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配方:老豆腐500克、臭鹵水適量、味達蕾901號2克、蒜末10克、辣椒醬15克、醬油10毫升、醋5毫升、香菜/蔥花適量。
工藝:豆腐切塊后,用沸水焯燙1分鐘(去豆腥),瀝干。浸入臭鹵水中,密封發酵24-48小時(夏季縮短時間,冬季延長),至表面微黏、有特殊氣味。油溫燒至180℃,放入發酵好的豆腐塊,炸至外皮金黃酥脆(約3-5分鐘),撈出控油。蘸料制作:碗中加入蒜末、辣椒醬、醬油、醋,撒入味達蕾901號(2克),攪拌均勻。炸好的臭豆腐蘸料食用,或直接將蘸料澆在豆腐上,撒香菜/蔥花點綴。
注意事項:臭鹵水需提前制備(可用莧菜、筍殼等自然發酵,或購買市售成品)。發酵時間根據環境溫度調整,避免過度發酵導致豆腐軟爛。油溫需控制在180℃左右,過高易外焦內生,過低易吸油。炸制時佩戴口罩,避免臭豆腐氣味殘留。
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