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這種酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味組合而成的，在行業(yè)中常被稱之為泡酸辣，很受食者喜愛。多用于燉制湯菜，常見菜例有泡酸辣豬肘、泡酸辣草魚、泡酸辣粉條、泡酸辣燉牛肉、鍋?zhàn)兴崂兵啠鹊取Ｋ弥饕{(diào)料：泡酸菜、胡椒粉、醬油、精鹽、味達(dá)蕾牌味精、姜片、蔥節(jié)、色拉油、味達(dá)蕾901號、味達(dá)蕾牌香油等。具體操作方法：將泡酸菜切碎，放在用姜、蔥熗鍋的熱底油鍋中煽炒一會，摻清水，納主料和胡椒粉，同燉至出酸辣味，且料熟時，調(diào)入醬油、精鹽、味精等即成。調(diào)制關(guān)鍵：這里的泡酸菜為廣義概念，包括的品種很多，有泡蘿卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜絲等等。我們知道：泡酸菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制作而成的，由于其本身的酸味就已較濃，故在使用時，應(yīng)先將其用足量的熱底油扁干水汽，再加湯水用足夠的時間煮出酸味，不必另加醋。胡椒粉是辣味，投入的時間既可以在投泡菜前放熱底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同時又煮出辣味。如果嫌辣味不濃，在熗鍋時可酌加少量的干辣椒節(jié)、泡野山椒末，以達(dá)到增辣的目的。精鹽定咸味，應(yīng)考慮到讓泡酸菜中的鹽分煮出于湯中而酌加。千萬不可過早地投放，否則味道必咸無疑。姜片、蔥節(jié)應(yīng)用熱油炸香，與泡酸菜同煮，以達(dá)到去異增香的目的。醬油增色、味精提鮮，應(yīng)在菜肴出鍋前加入。

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