歐式早餐香腸怎么做？歐式早餐香腸商業配方工藝，歐式早餐香腸制作技巧，歐式早餐香腸做法。

歐式早餐香腸生產工藝：原料接收、解凍→絞制→一次攪拌→腌制→二次攪拌→共擠成型→水煮、干燥、蒸煮、冷卻→拉伸膜真空包裝( 5 支) →成品。

香腸放置過程中出水量測定：取歐式早餐香腸完整包裝，稱重。用剪刀打開袋后，用吸水紙吸掉產品表面水分及袋中水分，對產品和袋子分別稱重。香腸質構測定

用質構儀測定產品強度和彈性。彈性用凹陷深度表示。測試條件: 測試探頭是直徑 0．5 英寸圓柱平頭探頭，測試速率 1．00mm / s，測試距離 15mm，返回速度 1mm / s，觸發力 5g，試樣高度 20mm。試驗內容與結果：酶法骨質明膠介紹高凝凍強度酶法骨質明膠采用酶法工藝生產。生產過程嚴格控制中性環境，骨膠原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替堿法工藝浸灰過程弱堿長時間骨素的無序降解，酶法工藝可使高凝凍強度優 質明膠出品率達到 80%。高凝凍強度酶法骨質明膠有兩個特點。(1) 凝固點高：減法工藝生產的骨質明膠凝固溫度低，通常在20 ～ 25℃ 之間，而高凝凍強度酶法骨質明膠凝固溫度比骨質 260 明膠高出 2 ～ 3℃ ，香腸中添加高凝凍強度酶法骨質明膠，更有利于產品的穩定性。(2)功能性不同：高凝凍強度酶法骨質明膠，α鏈含量高平均分子量更大，結構呈纖維狀，與肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物質形成強有力的纖維矩陣結構，與減 法工藝生產的骨質 260 明膠相比，能更有效地包裹束縛水分，降低水分活度。酶法骨質明膠對歐式早餐香腸保水性的影響按照西式早餐腸香腸工藝制作香腸，肉餡中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質明膠。模擬流通過程中溫度波動，將試驗產品在室溫( 30℃ 左右) 下放置 24h，再將樣品同時轉入 0 ～ 4℃ 環境中放置 24h，后又轉入室溫( 30℃ 左右)下放置 4d 后觀察產品出水情況，酶法骨質明膠對產品出水量的影響。不添加酶法骨質明膠的試驗產品出水明顯，且混濁，平均每袋( 396g) 析水量為21．6g;添加酶法骨質明膠的試驗產品出水減少。當酶法骨質明膠添加量為 0．1% 、0．4% 時，由于添加量相對較少，產品出水量仍然多，分別為每袋 12．5g，4．1g，且渾濁; 當酶法骨質明膠添加量為 0．5% 時，產品平均每袋出水量很低，僅為 0．9g，當添加量大于 0. 6%時，產品不出水，說明添加 0．6% 酶法骨質明膠，可有效控制西式早餐香腸出水問題。 酶法骨質明膠對歐式早餐香腸爆漿感的影響按照西式早餐香腸工藝制作產品，配方中分別添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨質明膠，測定不同添加量時產品的水分活度。根據產品的多汁性，判定產品的爆漿感。品嘗時，產品帶包裝 在 95℃水中加熱 5min，然后去掉包裝品嘗。 當酶法骨質明膠添加量為 0．1% 、0. 4% 時，由于添加量相對較少，產品汁液較豐富，但口感稍差; 當酶法骨質明膠添加量為 0．6% 時，口感脆嫩多汁，爆漿感明顯; 繼續增加酶法骨質明膠添加量，當酶法骨質明膠添加量為 0．8% 、1．1% 時，產品口感硬，且汁液不豐富，爆漿感也不突出; 說明歐式早餐香腸中添加 0．6% 酶法骨質明膠，既解決了產品出水問題，同時改善了產品口感，使爆漿感更加突出。

酶法骨質明膠試驗結果：酶法骨質明膠對產品質構的影響根據酶法骨質明膠對西式香腸出水情況和爆漿感的試驗結果，在歐式早餐香腸成品肉餡中添加0. 6% 的酶法骨質明膠，測定產品質構，歐式早餐香腸，沒有添加酶法骨質明膠的產品，強度為 410g，彈性為 3．4s；添加酶法骨質明膠的產品，強度為 560g，彈性為 6． 1s；說明配方中增加酶法骨質明膠，既可以改善產品的質構，使產品強度、彈性提 高，產品質構改善，又有利于產品保質期穩定。酶法骨質明膠提高歐式早餐腸穩定性的驗證放置試驗結果。放置試驗結果選擇酶法骨質明膠添加量為 0．6% 的產品與沒有添加的產品各15 袋，在0 ～ 4℃展示柜中放置 60d，觀察產品出水情況，同時測定產品放置前后的水分活度。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質明膠的產品， 14 袋出水明顯，出水率 93．3% ; 添加酶法骨質明膠的產品僅有 1 袋出水，占比 6．7% 。產品中添加酶法骨質明膠后，出水情況明顯減少，這主要與產品中添加的酶法骨質明膠有關。沒有添加酶法骨質明膠的產品，放置后水分活度升高，添加酶法骨質明膠的產品試驗品，放置后水分活度基本不變，產品中添加酶法骨質明膠可有效地改善產品穩定性。放置 60d 后，沒有添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為 2．2 × 107 cfu / g，芽孢菌為 65cfu / g; 添加酶法骨質明膠的產品，菌落總數為 2．3 × 104 cfu / g，芽孢菌為10cfu / g。說明香腸配方中增加高凝膠強度骨質明膠后，抗異常流通環境的性能有明顯提高，可改善溫度鏈中斷時的出水變質問題。

試驗結論：當骨質明膠的添加量為 0．6% 時，產品爆漿感明顯，產品強度和彈性由原來410g、3．4s，分別提高至 560g、6．1s。經破壞性放置試驗后，產品無出水現象。實際流通條件下，產品出水率由原料的 93．3%降低到 6．7% 。說明歐式早餐香腸中，添加 0．6% 的酶法骨質明膠，可有效改善產品的出水問題，同時爆 漿感明顯。

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