西式火腿如何保水怎么做？西式火腿如何保水商業(yè)配方工藝，西式火腿如何保水制作技巧，西式火腿如何保水做法

西式火腿如何保水怎么做？西式火腿如何保水商業(yè)配方工藝，西式火腿如何保水制作技巧，西式火腿如何保水做法 

西式火腿的保水關(guān)鍵在于肉的嫩化，需要很好的生產(chǎn)條件，比如：不能過熱使蛋白質(zhì)變形過度，這就需要產(chǎn)品的初始菌很低才能保證殺菌效果，保證火腿的保水、食用安全，保質(zhì)期。嫩化的效果首先要有好的原料，合格的原料及其修整處理確保嫩滑效果，再需要好的配方：磷酸鹽、膠體等保證腌制體系有利于蛋白質(zhì)的提取，加工成熟后產(chǎn)品體系的穩(wěn)定持久。良好的設(shè)備是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的保證，這種產(chǎn)品不宜大量使用分離蛋白，過量會影響肉蛋白的提取，影響保水性，蛋白多增加保水性和硬度，但會因肉的嫩化不好產(chǎn)生灌裝空隙，造成出膠出水，影響整體的保水均勻程度含肉量高的火腿出水的原因主要在于產(chǎn)品的嫩化不夠，也就是說肉蛋白的提取不充分，灌裝時肉塊較硬，肉與肉之間結(jié)合不緊，蛋白加熱時收縮分離產(chǎn)生間隙致使水分聚集而表現(xiàn)為出水現(xiàn)象。解決這類辦法需要在先進(jìn)的滾揉工藝、配方上要保證鹽溶性肉蛋白的充分提取，富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾901號加熱溫度防止過熱致使肌肉組織強(qiáng)烈收縮，加工環(huán)境要十分嚴(yán)格。西式火腿（含肉量高）容易出水的問題在許多生產(chǎn)廠家是常見的，在生產(chǎn)實(shí)際中的問題是比較難以解決的難題，這個問題之說以解決起來難度大，說明我們對問題的癥結(jié)還沒有真正的了解，治病治根，找到西式火腿出水的原因是解決問題的關(guān)鍵。筆者在上個世紀(jì)90年代初期開始從事稀釋肉制品生產(chǎn)加工，那時候，我們對產(chǎn)品工藝的操作非常嚴(yán)格，設(shè)備非常先進(jìn)（到目前為止，我還不知道那里有第二條鹽水注射、嫩化、滾揉三位一體的真空按摩機(jī)生產(chǎn)線，孤陋寡聞，有的話說一聲昂），但配料技術(shù)肯定比現(xiàn)在簡單多了，產(chǎn)品的質(zhì)量在（0-4℃）非常穩(wěn)定。這說明滾揉技術(shù)在西式火腿中的作用非常關(guān)鍵。滾揉通常在2-8℃條件下進(jìn)行，通過鹽水注射、嫩化、滾揉使肉的纖維有序的排列被打開，這種肉的纖維的打開是非常輕柔的，肉的本身結(jié)構(gòu)沒有受到強(qiáng)烈的破壞，被打開的肉的纖維親水基團(tuán)因暴露而大量結(jié)合水分而保水，保水的效果是非常穩(wěn)定的。現(xiàn)在，許多廠家生產(chǎn)西式火腿時盲目追求出品率，不惜一切的添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白，甚至是淀粉及其其他可能的增稠劑。磷酸鹽通過與肉蛋白的作用結(jié)合水分從而達(dá)到保水的目的，卡拉膠、大豆蛋白則是通過本身與水的作用達(dá)到保水的，保水性能與磷酸鹽作用于肉制品本身的保水性的穩(wěn)定程度是無法比較的，同時他們大多數(shù)有著強(qiáng)烈的吸水性，對肉蛋白的溶解有著很不良的影響。磷酸鹽是通過解離肉蛋白，提供磷酸根陰離子和與肉蛋白中的金屬離子發(fā)生螯合作用達(dá)到保水的目的的，磷酸鹽的作用效果與肉蛋白的存在的狀態(tài)有關(guān)，肉蛋白質(zhì)需要在溶解的狀態(tài)下才能與磷酸鹽作用，可溶性的蛋白主要有鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白等，鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白存在于肌肉組織中，有細(xì)胞膜的保護(hù)，要使其溶出，需要一定的離子強(qiáng)度和適當(dāng)?shù)臋C(jī)械外力迫使鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白從肌肉細(xì)胞中慢慢滲出，從而達(dá)到溶解狀態(tài)與磷酸鹽作用結(jié)合大量水分，并通過加熱使水分與肉蛋白牢固的結(jié)合達(dá)到肉制品保水的目的。卡拉膠的保水作用在于其本身的雙螺旋結(jié)構(gòu)捕捉水分和與肉蛋白的作用而保水。其保水性較磷酸鹽作用保水簡單，但穩(wěn)定性也較磷酸鹽保水差了許多。卡拉膠在肉制品中的使用量不宜太多，否則易因卡拉膠造成失水的作用使肉制品產(chǎn)生滲水現(xiàn)象。其他膠類增稠劑和淀粉類配料的保水作用與卡拉膠相似，保水容易，失水也很快，易因使用量大致使肉制品產(chǎn)生滲水現(xiàn)象。分離蛋白本身的保水作用很強(qiáng)，但是由于其大多數(shù)在0-4℃的低溫下即可吸收大量的水分，致使產(chǎn)生很嚴(yán)重的膜狀結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重阻礙了水分的活動性，降低了水分的溶解功能，磷酸鹽和鹽溶蛋白的溶解性被弱化，大大降低了肉本身得保水作用，分離蛋白的溶解性和使用量也必須控制適當(dāng)，否則也會因肉蛋白的保水作用弱化而產(chǎn)生失水現(xiàn)象。西式火腿的保水還有很多影響因素，請大家積極參與，系統(tǒng)分析和總結(jié)。

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