醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些怎么做？醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些商業(yè)配方工藝，醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些制作技巧，醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些做法

醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些怎么做？醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些商業(yè)配方工藝，醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些制作技巧，醬鹵制品的調(diào)味要素有哪些做法 

醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。一. 調(diào)味料的作用調(diào)味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣，同時可增進色澤和外觀。由于制作時使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱「醬制」。又因煮汁顏色和經(jīng)燒煮后呈深紅色，又稱「紅燒制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區(qū)也稱「五香制品」。1.基本調(diào)料：食鹽、醬油等，奠定咸味或咸甜味。2.定性調(diào)料：主要有酒，調(diào)味料或香辛料等，決定基本口味。3.輔助調(diào)料：味精，蔗糖，增進色澤、鮮味。還要加入色素。二. 風(fēng)味形成的三大要素調(diào)味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調(diào)料用量，使其有利于顏色及風(fēng)味形成。香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎(chǔ)香味、香辛料、老湯等。1.基礎(chǔ)香味基礎(chǔ)調(diào)味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調(diào)節(jié)酸、甜、鮮、咸，它們構(gòu)成了食品的基礎(chǔ)香味。2.香辛料香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在于提高肉香味，去除不良氣味或肉腥味，制成不同口感和風(fēng)味的食品。使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應(yīng)為原料的1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。3.老湯老湯主要以畜、禽腔骨為原料，加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調(diào)制而成。在醬鹵食品生產(chǎn)過程中，老湯的好壞起著決定性作用。（1）中火熬制3小時以上，待骨頭中呈味AA骨脂等風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。（2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出，將湯液中的殘渣撈凈，湯液備用。 （3）重復(fù)第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。通常酒店和店里自制老湯，熬制工藝非常繁瑣。天博香精可使傳統(tǒng)老湯實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，讓鹵味食品制作更方便、快捷，且耐貯存。尤其是醬鹵系列膏類產(chǎn)品，可直接加入料水中制成老湯。三. 生產(chǎn)工藝消費者的口味需求各異，催生了不同風(fēng)味的產(chǎn)品。隨著加工技術(shù)不斷提升，醬鹵食品由作坊式轉(zhuǎn)為規(guī)模化生產(chǎn)。采用注射、滾揉等西式工藝，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又提高了生產(chǎn)效率。

1.工藝流程生產(chǎn)工藝主要突出調(diào)味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩、瘦不塞牙。調(diào)味與煮制是關(guān)鍵因素。

原料預(yù)處理&鹵水制作→入鍋鹵制→加調(diào)味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存。

2.煮制的作用煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒。肉品經(jīng)過煮制，其結(jié)構(gòu)、成分都發(fā)生顯著變化。煮制使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風(fēng)味和色澤，并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

（1）肉色的變化60℃以下，無明顯變化。65-70℃，變成紅色，再變?yōu)榈t色。75℃以上，完全變成褐色。（2）肉質(zhì)的變化煮制中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固，肉汁分離，體積縮小，肉質(zhì)變硬。肉失去水分，重量減輕，顏色發(fā)生改變，肌肉發(fā)生收縮變形，結(jié)締組織軟化，組織變得柔軟。隨著溫度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白質(zhì)等發(fā)生相應(yīng)變化。40-50℃，肉的保水性下降，硬度隨溫度上升而急劇增加。50℃，蛋白質(zhì)開始凝固。60-70℃，肉的熱變性基本結(jié)束。60℃，肉汁開始流出。70℃，肉凝結(jié)收縮，色素蛋白變性，肉由紅色變?yōu)榛野咨?0℃，結(jié)締組織開始水解，膠原轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白，肉質(zhì)變軟（鹽水鴨、白切雞）等。80℃以上時，開始形成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低。90℃，肌纖維強烈收縮，肉質(zhì)變硬。90℃以上，繼續(xù)煮沸時，肌纖維斷裂，肉被煮爛（鳳爪）。四. 應(yīng)用案例麻辣風(fēng)味制品香辣風(fēng)味在醬鹵食品中所占比例較高，尤其以香辣鴨脖為主。它以透入骨髓的麻、辣、鮮、香風(fēng)味著稱。天博香精使香辣醬鴨制品的方便化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實。（1）特色香精①雞肉香精：賦予食品鮮美感、增強口感。廣泛應(yīng)用于雞精、方便面調(diào)味料等領(lǐng)域。②濃香麻辣油：濃香麻辣特有風(fēng)味，矯香、賦香功效顯著。可同時應(yīng)用于方便面、膨化食品、肉制品及其它調(diào)味品。③醬鴨專用香精：醬鴨香氣濃郁、自然。可掩蓋胚料不良風(fēng)味，提高食品整體愉快度。

（2）應(yīng)用案例：麻辣鴨脖配方：鴨脖1000克，涼水1000克，味達蕾901號4克，富磷聯(lián)B8克，冰糖50克，香料包（含花椒、麻椒、干辣椒段、香葉、桂皮等適量），蔥段30克，姜塊30克，料酒20克，蠔油30克，鹽15克，糖10克，紅燒醬油30克，豆瓣醬20克，五香粉8克，白醋0.2-0.5克。

工藝：將鴨脖清洗干凈，去除雜質(zhì)和多余脂肪。稱取富磷聯(lián)B，用少許溫水溶解后，倒入1000克涼水中攪拌均勻。加入味達蕾901號、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊，將清洗好的鴨脖放入腌制液中，確保完全浸泡，腌制8-12小時。將腌制好的鴨脖取出，將腌制液倒入鍋中燒開。將鴨脖放入鍋中，煮到七成熟。加入白醋，然后熄火，讓鴨脖在溫水中浸泡一段時間。鍋中加油燒熱，加入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化并呈現(xiàn)焦糖色。將炒好的糖色倒入鍋中，加入清水。加入香料包、蠔油、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、小火熬出香味，即成鹵湯。將煮好的鴨脖放入鹵湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘。熄火后燜制30分鐘，讓鴨脖充分吸收鹵湯的味道。

注意事項：腌制時要確保鴨脖完全浸泡在腌制液中，腌制時間要足夠，以便充分入味。炒糖色時要注意火候，避免炒焦影響口感和色澤。鹵制過程中要保持小火，避免鹵湯沸騰過猛導(dǎo)致鴨脖破碎。燜制時間要足夠，以便鴨脖充分吸收鹵湯的味道。

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