牛肉面怎么做？牛肉面商業(yè)配方工藝，牛肉面制作技巧，牛肉面做法

牛肉面怎么做？牛肉面商業(yè)配方工藝，牛肉面制作技巧，牛肉面做法  

牛肉面最重要的就是湯頭，湯頭要講究而且喝起來(lái)要濃烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然會(huì)蓋過(guò)其他所有的味道。

一、藥燉牛肉面湯頭配方：蒜頭50克、川芎100克、當(dāng)歸150克、桂枝50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克、大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克、醬油3大勺、鹽2小勺、糖2大勺、雞精2小勺、味達(dá)蕾901號(hào)適量

工藝：1、蒜頭入油鍋過(guò)油至表面呈金黃色、香味溢出后，撈起備用。

1、湯鍋中加水至五分滿，放入炒過(guò)的蒜頭、川芎、當(dāng)歸、桂枝、人參須、黃芪、甘草、紅棗、熟地與大茴香、八角、山奈片、玉桂一起燉煮。3、待水滾后再加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉約1小時(shí)直到入味。4、最后加入醬油、鹽、糖、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)勻即完成。

注意事項(xiàng)：務(wù)必選用新鮮、無(wú)異味且肉質(zhì)緊實(shí)的牛肉，像牛腱子肉就很合適，它能保證湯頭味道醇厚、肉質(zhì)口感有嚼勁。根據(jù)藥燉的配方挑選優(yōu)質(zhì)藥材，確保無(wú)霉變、蟲蛀等情況，不同藥材搭配會(huì)賦予湯頭獨(dú)特風(fēng)味與功效。

二、紅燒牛肉面湯頭的制作

配方：麻油3大勺、蔥段2支、姜片3片、蒜頭5顆、辣椒1支、冰糖1杯、番茄糊半杯、五香豆瓣醬半杯、辣豆瓣醬1杯、紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克、小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克、調(diào)味料醬油2大勺、醬油膏2大勺、雞精2小勺、白胡椒粉1小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、味達(dá)蕾901號(hào)適量、糖3大勺

工藝：1、用麻油將蔥姜蒜辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化 2、接著依序放入番茄糊、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬拌炒至香味出來(lái)3、湯鍋中加水至八分滿，放入紅白蘿卜塊以及小茴香、茴香、桂皮、八角，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味4、最后加入醬油、醬油膏、雞精、白胡椒粉、鹽、米酒、味達(dá)蕾901號(hào)、糖調(diào)勻即可

注意事項(xiàng)：挑選新鮮、有彈性、色澤紅潤(rùn)且脂肪分布均勻的牛肉，如牛腩或牛腱子肉，這樣燉煮出的湯頭肉香濃郁、口感豐富。先用大火將湯燒開(kāi)，讓牛肉和香料的味道快速融合，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，小火能使牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解到湯中，讓湯頭更加濃郁醇厚。

三、清燉牛肉面湯頭的制作

配方：紅蘿卜塊150克、白蘿卜塊150克、洋蔥塊100克、芹菜塊50克、蒜頭5顆、蔥段3支、姜片3片、花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克、米酒3大勺、冰糖50克、鹽3小勺、富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾901號(hào)各適量

工藝：1、湯鍋中加水至5分滿，將紅白蘿卜塊、洋蔥和芹菜放入鍋中燉煮。2、待水滾后再加水至8分滿，放入花椒、丁香、黑胡椒粒、八角及蒜頭、蔥段、姜片，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味。3、最后加入米酒、冰糖、鹽、富磷聯(lián)B、 味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)勻即可。

注意事項(xiàng)：選新鮮、色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)有彈性且脂肪紋理清晰的牛肉，像牛腩、牛肋條就很不錯(cuò)，能為湯頭帶來(lái)醇厚肉香。準(zhǔn)備如洋蔥、胡蘿卜、芹菜等蔬菜，它們能增添湯頭的清甜味道和豐富營(yíng)養(yǎng)，要選新鮮、無(wú)腐爛的。

四、高湯牛肉面湯頭

配方：雞骨架1000克，豬排骨1000克，芹菜200克，白蘿卜500克，鹽20克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號(hào)3克。

工藝：將雞骨架和豬排骨斬成適當(dāng)大小的塊狀，用清水沖洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。芹菜洗凈切段，白蘿卜去皮切大塊備用。把斬好的雞骨架和豬排骨放入盆中，加入富磷聯(lián)B，攪拌均勻，腌制2 - 3小時(shí)，這樣可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，提高出膠率，讓湯頭更加濃郁醇厚。將腌制好的雞骨架和豬排骨放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，去除腥味和雜質(zhì)。鍋中加入足量清水，放入焯好水的雞骨架和豬排骨，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉煮約1小時(shí)后，加入芹菜段和白蘿卜塊，繼續(xù)燉煮1 - 2小時(shí)，讓蔬菜的清甜味道充分融入湯中。在高湯快燉好時(shí)，加入鹽和味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌均勻，調(diào)味提鮮。繼續(xù)燉煮幾分鐘，讓調(diào)料充分融合。燉煮完成后，用濾網(wǎng)將高湯中的骨頭、蔬菜等雜質(zhì)過(guò)濾掉，得到清澈濃郁的高湯牛肉面湯頭。

注意事項(xiàng)：確保雞骨架、豬排骨、芹菜和白蘿卜等原料新鮮無(wú)變質(zhì)，否則會(huì)影響湯頭的口感和品質(zhì)。燉煮高湯時(shí)，先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，小火慢燉能讓原料的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解到湯中，使湯頭更加濃郁醇厚。

牛肉面做法一、四川辣子牛肉面

配方：牛腱子肉1000克、白面（中筋面粉）500克、菠菜100克

酸菜50克、紅燒湯頭底料清水3000克、老抽30克、生抽50克、冰糖20克、鹽15克、姜片30克、蔥段30克、八角2顆、桂皮3克、香葉2克辣味調(diào)料干辣椒段30克、花椒10克、辣椒粉10克、辣油20克、富磷聯(lián)B 5克、味達(dá)蕾901號(hào)克

工藝：牛腱子肉切大塊（約150克/塊），清水沖洗至無(wú)血水；取溫水50克（≤40℃）溶解富磷聯(lián)B，倒入牛肉塊中抓勻，冷藏腌制2小時(shí)；腌制后牛肉冷水下鍋，加姜片20克、料酒20克，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈。鍋中加清水3000克，放入焯水后的牛肉塊、老抽、生抽、冰糖、鹽、姜片10克、蔥段20克、八角、桂皮、香葉；大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮1.5小時(shí)，至牛肉軟爛但不散形；撈出牛肉切片（約3毫米厚），湯頭過(guò)濾備用。中筋面粉500克加清水200克（根據(jù)面粉吸水性調(diào)整±10克），揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘；面團(tuán)搟成2毫米厚面片，切細(xì)條（寬度約2毫米），沸水下鍋煮至八成熟（約2分鐘），撈出過(guò)涼水瀝干。鍋中加辣油20克，小火加熱至120℃；下干辣椒段、花椒炒出香味，加辣椒粉快速翻炒5秒，立即關(guān)火避免焦糊。碗底加紅燒湯頭200克，放入煮好的面條150克；表面鋪牛肉片50克、菠菜段30克、酸菜絲20克；淋炒好的辣油調(diào)料，撒蔥花5克、味達(dá)蕾901號(hào)

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮、無(wú)污染的牛肉原料，肉質(zhì)要好，盡量挑選牛腱子肉等適合燉煮的部位，切面致密有彈性且不帶過(guò)多脂肪，這樣燉煮出來(lái)的牛肉口感更佳。煮面時(shí)，要確保水足夠多，這樣面條才能充分散開(kāi)，不會(huì)粘連在一起。煮好的面條要用涼水沖洗一下，這樣可以防止面條繼續(xù)煮熟，保持口感筋道。

二、醋溜牛肉羹面

配方：牛后腿肉片300克、番茄200克、菠蘿片100克、蔥段20克、姜片10克、洋蔥丁50克、青椒50克、黃面條300克、香菜適量、番茄醬50克、高湯燙頭800克、鹽5克、糖10克、生粉20克、黑醋15克、富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克

工藝：將牛后腿肉片洗凈，加入富磷聯(lián)B，攪拌均勻，腌制15 - 20分鐘。腌制好后，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。番茄切塊，菠蘿片切小塊，青椒切絲，蔥段、姜片、洋蔥丁備好。鍋中加油燒熱，放入蔥段、姜片、洋蔥丁爆香，接著加入番茄塊翻炒出汁，再加入菠蘿塊和青椒絲繼續(xù)翻炒。在炒好的配菜中加入番茄醬、高湯燙頭，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加入鹽、糖調(diào)味，煮幾分鐘讓味道融合。另起鍋，加油燒熱，放入腌制好的牛肉片快速滑炒至變色，盛出備用。將滑炒好的牛肉片放入羹汁中，繼續(xù)燉煮幾分鐘，讓牛肉充分吸收羹汁的味道。

用生粉加適量水調(diào)成水淀粉，慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使羹汁變得濃稠。最后加入黑醋和味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌均勻即可出鍋。將黃面條煮熟，撈出瀝干水分，放入碗中。將做好的醋溜牛肉羹澆在面條上，撒上適量香菜即可。

注意事項(xiàng)：炒制配菜和滑炒牛肉時(shí)，火候要適中，避免炒焦或炒老。燉煮羹汁時(shí)，先用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢燉，讓味道充分融合。水淀粉要慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，避免勾芡過(guò)厚或過(guò)薄。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，使用的鍋具、刀具、砧板等工具要清洗干凈，避免交叉污染。

三、藥燉牛肉面

配方：牛腱子肉500克、當(dāng)歸10克、黃芪10克、枸杞5克、紅棗6顆（約30克）、姜片20克、蔥段30克、鹽8克、料酒15克、富磷聯(lián)B5克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、面條適量

工藝：將牛腱子肉切成適當(dāng)大小的塊，用清水沖洗干凈。加入富磷聯(lián)B，攪拌均勻，腌制15-20分鐘，以提升牛肉的口感和出肉率。腌制好后，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。將當(dāng)歸、黃芪、枸杞、紅棗用清水沖洗干凈，紅棗可去核或保留核，根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)定。鍋中加入適量清水，放入牛肉塊、姜片10克、料酒10克，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，煮約2-3分鐘，撈出牛肉塊，用溫水沖洗干凈，去除血水和腥味。另起鍋，加入足夠量的清水（約1500克），放入焯好水的牛肉塊、剩余的姜片、蔥段、當(dāng)歸、黃芪、紅棗，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。

燉煮約1小時(shí)后，加入枸杞、鹽8克、剩余的料酒5克以及味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)小火燉煮30分鐘至1小時(shí)，讓牛肉和藥材的味道充分融合。在燉煮藥湯的同時(shí)，可另起鍋煮面條，煮至面條熟透但不過(guò)爛。將煮好的面條撈出，放入碗中。將燉好的藥燉牛肉和湯汁澆在面條上，撒上少許蔥花或香菜點(diǎn)綴即可。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的牛腱子肉，肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。當(dāng)歸、黃芪、枸杞、紅棗等藥材具有滋補(bǔ)作用，可根據(jù)體質(zhì)和口味調(diào)整用量。燉煮過(guò)程中要保持小火慢燉，讓牛肉和藥材的味道充分釋放并融合。

四、紅燒牛腩面配方：牛腩500克、富磷聯(lián)B5克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、蔥30克、姜20克、蒜15克、料酒20克、生抽30克、老抽10克、白糖15克、鹽5克、八角2顆（約2克）、桂皮1小段（約3克）、香葉2片（約1克）、清水1500-2000克、白面條200克、小白菜100克、酸菜50克

工藝：將牛腩切成3-4厘米見(jiàn)方的塊，用清水沖洗干凈。加入富磷聯(lián)B ，攪拌均勻，腌制15-20分鐘。腌制好后，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。鍋中加入適量清水，放入牛腩塊、姜片10克、料酒10克，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，煮約2-3分鐘，撈出牛腩塊，用溫水沖洗干凈，去除血水和腥味。鍋中加入少許油，放入白糖，小火慢慢加熱至白糖融化并呈焦糖色，注意不要炒糊。迅速將焯好水的牛腩塊放入鍋中，翻炒均勻，使牛腩塊裹上糖色。加入蔥段20克、姜片10克、蒜瓣15克，繼續(xù)翻炒出香味。加入生抽、老抽、料酒10克，翻炒均勻。加入八角、桂皮、香葉，翻炒幾下。倒入足夠的清水（約1500-2000克），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉煮約1小時(shí)后，加入鹽5克和味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)燉煮30分鐘至1小時(shí)，直到牛腩變得軟爛入味，湯汁濃稠。在燉煮牛腩的同時(shí)，將小白菜洗凈切段，酸菜洗凈切絲備用。另起鍋加入足夠的水，水開(kāi)后放入白面條，煮熟后撈出瀝干水分，放入碗中。將燉好的紅燒牛腩和湯汁澆在面條上，再放上小白菜段和酸菜絲即可。

注意事項(xiàng)：牛腩選擇新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的部位，切塊大小要均勻，以便燉煮時(shí)受熱均勻。炒制糖色時(shí)要注意火候，避免炒糊影響成品顏色和味道。燉煮過(guò)程中要保持小火慢燉，讓牛腩充分吸收湯汁的味道，變得軟爛入味。

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