川鹵現(xiàn)撈鹵菜怎么做？川鹵現(xiàn)撈鹵菜商業(yè)配方工藝，川鹵現(xiàn)撈鹵菜制作技巧，川鹵現(xiàn)撈鹵菜做法

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配方:香料白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8克、丁香8克、去籽草果8克。高湯雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。 富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)各適量五香腌制鹽2500克,紅花椒粒50克,白胡椒粉130克。滋粑紅油色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。 五香粉120克,(八角40克,桂皮20克,山奈20克,小茴香25克,香砂仁15克、冰糖1000克、色拉油1000克,黃枝子100克,熱水適量滋粑紅油色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓絲150克、香菜100克鹵水辣椒王300—500克、辣椒150克、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)適量、大紅袍花椒150克、香料包一個(gè),食鹽13克、白糖7克、雞精5克、鹵制調(diào)味品每500克食材食鹽13克、白糖7克、雞精5克 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾901號(hào)適量

工藝：高湯熬制將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水,清洗干凈,備用。2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨,放入鍋中加入適量清水浸泡,焯水,大火燒開(kāi)后撇去浮沫,撈出,清洗干凈后將豬棒骨敲斷,將所有材料放入50號(hào)不銹鋼桶中,加入清水至不銹鋼桶的90%左右,備用。3、開(kāi)火,再放入生姜、高度白酒, 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾901號(hào)大火燒開(kāi)后一直用中火熬制8—10小時(shí),待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火,將所有材料打撈出來(lái),用紗布過(guò)濾干凈,留25000克高湯備用。五香腌制取鹽,紅花椒粒,白胡椒粉。2.五香粉,(八角,桂皮,山奈,小茴香,香砂仁,打成香粉即可)。3.冷鍋下鹽,花椒粒,小火慢炒。4.炒制;1.鹽變成微黃色,2.鹽在鍋里跳舞,花椒粒酥脆了,這3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)任何一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到了都可以,說(shuō)明鹽炒熟了,關(guān)火,將剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速攪拌均勻即可。鹵水糖色炒制新鹵水用老糖色,老鹵水用嫩糖色,嫩糖色甜味更重,炒制糖色,冰糖、色拉油,黃枝子,熱水適量,鍋內(nèi)加入色拉油下入冰糖,用小火不斷翻炒后融化成糖稀狀,再炒制淺黃色,繼續(xù)炒制變紅色并起大泡時(shí)將鍋端離火,用余熱炒至呈棕紅色并起魚(yú)眼泡時(shí)。再倒入浸泡過(guò)的枝子水,開(kāi)大火熬制5分鐘左右,待顏色溶合后取容器盛裝備用。將辣椒用剪刀剪成辣椒節(jié),將辣椒籽篩掉,把辣椒節(jié)放入清水中浸泡2小時(shí),撈出后放入鍋中加入適量清水,大火燒開(kāi)中火煮20—30分鐘,煮到可以用手指掐動(dòng)即可。撈出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理機(jī)中打碎,即為滋粑辣椒。鍋中加入色拉油,冷油中放入生姜片,炸至生姜片漂浮后再放入蔥段、圓蔥絲、香菜,一起炸至出香味,呈現(xiàn)黃褐色后關(guān)火撈出,扔掉不用。4、將炸好的蔬菜油油溫控制在100—120之間,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來(lái),所得的油即為滋粑紅油。五、鹵水調(diào)味在高湯燒開(kāi)狀態(tài)下放入辣椒王、辣椒、味達(dá)蕾901號(hào)、大紅袍花椒、香料包一個(gè),中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品鹵水每500克鹵水,食鹽、白糖、雞。將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。現(xiàn)撈鹵菜鹵制鹵制調(diào)味品每500克食材食鹽、白糖、雞精 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾901號(hào)鹵制時(shí)間冷鹵水時(shí)下入牛肉、豬蹄;水開(kāi)后下入鴨脖、豬排; 10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨;10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪;10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿;10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。現(xiàn)撈素菜只燙不煮的素菜:粉絲:用冷水泡軟大概1.5—2小時(shí),然后在用開(kāi)水泡2分鐘。腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用開(kāi)水泡3分鐘。豆皮:用冷水泡至變白發(fā)軟,再用開(kāi)水泡3分鐘。豆腐:切后后用開(kāi)水泡1分鐘。金針菇:用開(kāi)水泡4分鐘。 需要煮的素菜:豇豆:切好后用食鹽腌制1.5小時(shí),沖洗干凈后放入沸水煮5分鐘。青筍條:切好后用食鹽腌制.5小時(shí),沖洗干凈后煮30秒。寬粉:提前浸泡一夜,然后煮5分鐘。杏鮑菇:沸水煮4分鐘。海帶結(jié):沸水煮3分鐘。西蘭花:沸水煮3分鐘。木耳:沸水煮2分鐘。菜花:沸水煮1.5分鐘。海帶絲:沸水煮1分鐘。土豆片:沸水煮30秒。青筍片:沸水煮30秒。胡蘿卜片:沸水煮30秒。竹筍:沸水煮30秒。15、藕片:沸水煮30秒。

注意事項(xiàng)：確保所有食材新鮮、無(wú)異味，特別是肉類(lèi)和骨湯，要選用品質(zhì)上乘的原料。香料使用前要進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)和破碎顆粒；草果需拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切片，以便味道充分釋放。鹵水調(diào)制時(shí)，先大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，確保調(diào)料充分溶解、味道均勻。

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