牛雜怎么做？牛雜商業(yè)配方工藝，牛雜制作技巧，牛雜做法

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配方：小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陳皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，篳撥5克，香葉5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克、羅漢果1克。醬料配方黃豆醬1000克、海鮮醬500克、柱候醬250克、原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。高湯雞骨架10000、豬棒骨5000克、白條雞1只、牛油1000克。混合醬料100克、食鹽60-80克、牛肉粉30克、雞精30克、富磷聯(lián)A 適量、蔥段、姜片、料酒各適量

工藝：1、將雞骨架、豬棒骨、白條雞放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，備用。2、不銹鋼桶中加入清水25000克，放入處理好的白條雞、雞骨架、 豬棒骨和牛油以及香料包一個(gè)，大火燒開后煮50分鐘。3、50分鐘后改為小火煮兩小時(shí)后將所有材料打撈出來（打撈出來的材料要保留下次食用）即可。鹵水調(diào)味每5000克的高湯加入混合醬料、食鹽、牛肉粉、雞精、攪拌均勻后即可。生牛雜放入清水中浸泡出血水，撈出后放入鍋中加入富磷聯(lián)A 浸泡 腌制5小時(shí)。加入蔥段、姜片、料酒大火燒開后撇去浮沫，煮至基本成熟后撈出，再次清洗干凈，備用。售賣時(shí)將適量鹵水倒入噴泉牛雜鍋中，牛雜以及配菜放入湯鍋外側(cè)格子中，顧客點(diǎn)好后放入不銹鋼漏勺中涮熟后放入碗中，再根據(jù)口味加入適量紅油、麻油、蔥花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。

注意事項(xiàng)：選用新鮮無異味的牛雜（牛肚、牛腸、牛肝等），內(nèi)臟類需用面粉或淀粉反復(fù)揉搓內(nèi)壁，去除黏液和雜質(zhì)。所有工具、容器需用開水燙洗，防止交叉污染。燉煮期間及時(shí)撇去浮沫，保持湯體清澈。

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