老油和底料怎么做？老油和底料商業(yè)配方工藝，老油和底料制作技巧，老油和底料做法

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1、老油配方：糍粑辣椒2000克（干的子彈頭辣椒2500克先煮后絞成茸狀得到 ），干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1000克，糖色1000克，鹽1800 - 2000克，冰糖900克，味達蕾901號60克，雞粉300克，純豆油和色拉油混合共5000克（可按合適比例調配），圓蔥、大蔥、姜塊共500克，八角50克，老母雞和老鴨共20千克（剁成大塊使用），清水50000克。

工藝：將純豆油和色拉油混合，燒至三成熱。加入圓蔥、大蔥、姜塊和八角，大火燒開后改小火熬至深黃色。過濾料渣，離火存放。香料（這里指八角等上述用于熬油的香料若有剩余可再利用，若沒有此步驟可省略處理香料環(huán)節(jié)）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水后裝入香料包。香辣料（糍粑辣椒、干紅花椒、干的青花椒、辣椒王）用清水略微清洗后備用。將老母雞和老鴨剁成大塊，放入冷水鍋內大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出沖洗干凈。在不銹鋼湯桶中加入清水50000克，放入焯水后的湯料，大火燒開后改小火燒5小時，過濾料渣。

取熬好的湯料30000克，加入熬好的蔥香油、處理好的鴨貨（此配方未明確鴨貨具體種類，可根據(jù)實際情況添加如鴨腸、鴨胗等）。放入香料包、香辣料和糖色，大火燒開后改小火燒30分鐘。加入鹽、冰糖，再用小火熬制20分鐘。放入味達蕾901號、雞粉，大火燒開后關火燜20分鐘。

注意事項：過程中火力不能太大，以免炒糊，影響味道和顏色。炒制時最好使用不銹鋼鍋，避免使用鐵鍋，以免產生不良味道。存放時，須將老油放入合適的干凈容器內保存，避免與空氣直接接觸，導致變質。制作過程中要注意安全，避免燙傷或火災等意外情況發(fā)生。

底料配方：牛油3000克，色拉油2000克，豆瓣1500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，姜塊300克，大蒜300克，大蔥300克，冰糖150克，味達蕾901號80克，醪糟汁500毫升，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

工藝：將牛油和色拉油放入鍋中，加熱至融化。加入郫縣豆瓣，小火慢炒，炒出紅油。加入干辣椒節(jié)和花椒，繼續(xù)翻炒，炒出香味。加入姜塊、大蒜和大蔥，炒至顏色金黃。加入冰糖，炒至冰糖融化，使底料顏色更加鮮亮。加入醪糟汁和味達蕾901號，翻炒均勻。將八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草和公丁香放入香料袋中，扎緊袋口，放入鍋中。小火慢熬，直至底料中的水分熬干，香味濃郁。關火，待底料冷卻后，即可使用。

注意事項：炒制底料時，要控制好火候，避免炒焦，影響火鍋的味道。

香料在使用前需要清洗干凈，去除雜質和灰塵。底料炒制完成后，需要冷卻后再使用，避免燙傷。火鍋底料可以根據(jù)口味進行調整，如增加或減少辣椒和花椒的用量等。存儲時，要確保容器干凈且密封，避免底料受潮和變質。

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