臘味白鹵水怎么做？臘味白鹵水商業(yè)配方工藝，臘味白鹵水制作技巧，臘味白鹵水做法

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配方：臘雞200克、臘肉150克、臘鴨200克、豬大骨300克、雞骨200克、大蔥80克、生姜60克、富磷聯(lián)B12克、味達蕾901號10克、八角15克、草果10克、桂皮12克、花椒20克、干辣椒30克、雞精25克、胡椒粉10克、白糖40克、清水7500克

工藝：臘味食材用溫水浸泡4小時去除多余鹽分，豬大骨和雞骨焯水時加入10克料酒去腥，水沸后煮3分鐘撈出沖洗干凈。菜籽油500克燒至180度，先下蔥姜炸至金黃撈出，再放入八角、草果、桂皮小火炸3分鐘，濾出鹵油備用。鍋中倒入15斤清水，放入所有骨類食材和臘味，大火煮沸后撇凈浮沫，加入富磷聯(lián)B攪拌溶解，轉(zhuǎn)小火熬制1.5小時至湯色乳白。將八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒用溫水浸泡20分鐘后裝入紗布袋，與鹵油、味達蕾901號、白糖一同加入鹵湯中。保持微沸狀態(tài)30分鐘后，加入雞精和胡椒粉調(diào)味，此時可開始鹵制食材。

注意事項：草果需去籽（籽有苦味），八角、桂皮等硬質(zhì)香料可輕微拍裂，便于味道釋放。干辣椒選擇二荊條與印度椒按3:1比例混合，既保證辣度又提升香氣。臘味鹵20分鐘即可，鮮肉需先焯水再鹵40分鐘。鹵湯每日使用前需煮沸10分鐘殺菌，長期保存需冷凍并每周煮沸一次。

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