老湯（鹵汁）怎么做？老湯（鹵汁）商業配方工藝，老湯（鹵汁）制作技巧，老湯（鹵汁）做法

 

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配方：豬筒子骨7000克、老母雞3000克、清水70升（熬至約50升老湯）香料包八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克：400克（、大蔥1200克、姜800克、鹽800克、味達蕾901號100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶（約1000毫升）、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升、富磷聯B5克

工藝：豬筒子骨敲斷，老母雞切大塊，清水浸泡1小時去血水，撈出后冷水下鍋煮沸，撇去浮沫，放入不銹鋼桶。加入70升清水、大蔥、姜，大火燒開后轉小火熬至剩余約50升老湯，撈出豬骨、雞塊及蔥姜。鍋中放色拉油燒熱，加冰糖粉中火炒至黃色，轉小火炒至起大泡后離火，快速炒至深褐色，加少量開水小火熬10分鐘，取140克糖色加入老湯。香料包用紗布包好，汆水后放入老湯鍋。加入鹽、富磷聯B、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精、鹽焗雞料，小火熬半小時即成鹵汁。

注意事項：熬老湯時先大火燒開，再轉小火慢熬，確保鮮味充分釋放。

炒糖色時嚴格控火，避免焦糊影響鹵汁顏色。香料包需汆水去除雜質，鹵汁每天打撈殘渣并燒開靜置，防止變質。鹵汁味道隨使用次數增加而濃郁，初次鹵制肉類味道可能較淡，多鹵幾次后風味更佳。

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