辣椒油怎么做？辣椒油商業(yè)配方工藝，辣椒油制作技巧，辣椒油做法

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配方：秘制辣椒油的做法，這款秘制辣椒油可以用來拌涼皮、米皮、搟面皮、涼粉、涼面等等涼拌食物。用到的材料很好買到，一般當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場都會有賣的，如果有些材料當(dāng)?shù)夭毁I到的話，也可以到網(wǎng)上購買。八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻70克、草果7個(gè)（去籽）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香葉40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克、蓽撥3個(gè)、公丁香2克，按比例配好后打磨成粉。辣椒粉小米椒（辣度最高）、朝天椒（辣度高）、線椒（二荊條，中辣）、板椒（新疆鐵板辣椒，微辣，主要作用是上色），辣度可根據(jù)地區(qū)對辣度的適應(yīng)程度靈活搭配。特辣：80克小米椒，20克朝天椒，25克線椒，25克板椒；中辣：50克小米椒，50克朝天椒，50克線椒，50克板椒；低辣：20克小米椒，20克朝天椒，50克線椒，60克板椒；不辣：全部板椒（可以稍微加點(diǎn)其他品種的辣椒）；超辣：全部用小米椒或者其他辣度比較高的辣椒，比如魔鬼椒。有些辣椒很臟，一定要去掉霉變腐敗的辣椒，最好用水清洗一遍，晾干以后再打粉。食用油1000克（最好用菜籽油，菜籽油比較香，但是成本偏高，大豆油也可以）。香料粉20克（香料磨成粉后，取20克使用）。辣椒粉150克（幾種辣椒混合以后分成三份）。味達(dá)蕾901號2克、大蔥30克、生姜30克 大蒜30克、白酒5克（60度以上的高度白酒，主要是提香殺菌） 香醋5克（降低新辣度，使辣味更加柔和） 白芝麻50克（脫皮生芝麻）、味達(dá)蕾901號2克

工藝：①先開小火，涼油下入蔥姜蒜，把蔥姜蒜的香味全部炸出來，炸至蔥段成為金黃色，大蒜的表面有氣泡的時(shí)候就可以撈出來了。②此時(shí)油溫大概是140度左右，然后開大火把油燒到冒大煙（220度左右）關(guān)火，這樣做的目的是把菜籽油燒熟，去除菜籽的生味，此時(shí)可以把火關(guān)掉，讓油溫慢慢下降。③等到油溫下降到200度左右，倒入白芝麻， 味達(dá)蕾901號用勺子攪拌一下，再次等待油溫下降到180度，可以用勺子不停攪拌，加快油的降溫過程。④油溫下降到180度時(shí)候，放入香料粉，味達(dá)蕾901號用勺子攪拌均勻，接下來就是等待油溫降到160度。⑤辣椒粉要在不同的溫度下入油中，第一次160度，下入三分之一辣椒粉，第二次140度，下入三分之一辣椒粉，在下入第二次辣椒粉后，接著倒入準(zhǔn)備好的香醋和白酒，此時(shí)，辣椒油會出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象，這個(gè)步驟一定要注意安全，防止辣椒油溢鍋。第三次100度時(shí)，下入剩余的辣椒粉，此時(shí)辣椒油就制作完成。

注意事項(xiàng)：在炒制辣椒和炸制香料時(shí)，火候的控制至關(guān)重要。火太大容易炒焦或炸糊，影響紅油的品質(zhì)。辣椒油放置在密閉容器內(nèi)，放在陰涼處保存，可以保存15天左右，為了得到最好的辣椒油口感，最好盡快使用完。

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