
香精在肉制品應用怎么做?香精在肉制品應用商業配方工藝,香精在肉制品應用制作技巧,香精在肉制品應用做法
一,肉味香精在高溫肉制品中的應用1、高溫肉制品因其要經過121℃的高溫滅菌工藝,對香精的某些成分會發生不同程度的分解和變化,從而失去了原有的香味,甚至會出現不愉快的雜味。同時,高溫肉制品經高溫殺菌后其在肉感,彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味,因此,在選擇香精時應以耐熱性能好,能改善口感的油質香精或熱反應型的香精為好,并且加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均勻為終點。2、應當注意的是,不少廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中,以達到混合均勻的目的,這種方法不可取,因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽,其水溶液 pH值呈堿性,而香精多為酸性,二者在水中會發生中和反應,大大降低其使用效果。一般情況下應先添加磷酸鹽,待其與肉糜混合均勻后再加入香精,這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。二,肉味香精在低溫肉制品中的應用1、相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產品具有口感細嫩,肉感強,彈性好的優點,并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時,大多都不加熱,直接切片食用。在這種情況下,香精的揮發性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發能起到誘人的作用。故選擇香精時,則應注意香精的香氣要濃,低溫揮發性強,但因其長時間處于 4—7℃ 的低溫環境中,一般香精的揮發性受到抑制,從而導致產品風味不突出,香氣不足等缺點。2、因此,生產廠家在選用香精時應以頭香濃郁,揮發性好,留香時間長的合成香精和調配型香精為主,添加時應控制在滾揉工序或攪拌工序后期,時間不宜過長,以免香精損失量過大,影響制品風味。三,香精的用量要適當1、同一種香型的肉味香精,因生產廠家的不同,其風格、香氣強弱,也不相同。因此,肉制品加工企業應根據實際需要增加或減少香精的添加量。
2、生產企業還要根據不同消費群體的消費習慣而調整產品配方,如東北地區偏重于頭香濃、口感較咸的產品;南方地區則喜歡清淡、柔和的產品,通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。四,巧妙搭配香精和香辛料1、香精在肉制品中起增添風味,改善肉感的作用,而香辛料則有抑腥除臭、矯正味道的功效。若二者搭配合理、使用得當的話,則可使產品風味更突出、香氣更誘人。
2、如果搭配不當,某種辛味料量太多,則會喧賓奪主,使產品的主體香氣不突出,掩蓋了香氣,聞到嘗到的只是香辛料的味道,使產品加香起不到應用的效果,但這需要肉類加工者在生產過程中不斷摸索和總結。五,不同類型香精的混合使用1、現在不少廠家為了迎合消費者的口味,突出自己產品的風格和特色,有意識地將不同類型的香精按比例混合添加到肉制品中,從而得到意想不到的效果,這種添加方法也是一種創新。2、但也應注意不能盲目地胡亂添加,而應分清主次,按適當比例調整后才能達到理想的效果。六,根據產品的不同風味選擇合適的香精如生產烤牛肉風味的肉制品,則要選擇烤肉風味的香精;生產風味較濃香的豬肉產品,則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精,以便符合產品的特征香氣,達到和協統一。七,考慮添加香精的方便性肉制品生產中各類產品的生產工藝不同,就要考慮到香精使用的方便性。1、在采取斬拌工藝的產品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用;2、在采取注射工藝的產品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產品質量;3、在攪拌工藝中,選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加并分散均勻;4、膏體香精相對來講就難于分散,所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
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