食品麻味和辣味的香辛料匯總怎么做？食品麻味和辣味的香辛料匯總商業(yè)配方工藝，食品麻味和辣味的香辛料匯總制作技巧，食品麻味和辣味的香辛料匯總做法

 

能賦予食品麻味和辣味的香辛料●麻味和辣味香辛料是目前中餐使用較為廣泛的調(diào)味品，麻味香辛料以花椒為代表，它對(duì)味覺(jué)器官產(chǎn)生刺激，使人產(chǎn)生辛麻之感。辣味的作用機(jī)理是含有辛辣物質(zhì)的香辛料刺激味覺(jué)、嗅覺(jué)器官，使人產(chǎn)生灼燒、痛覺(jué)（在生理學(xué)中，‘辣’作為一種痛覺(jué)感受，通常不被分類于味覺(jué)），辣味分為熱辣和辛辣兩種：熱辣也稱火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔灼燒感和痛覺(jué)，但對(duì)鼻腔無(wú)明顯刺激的感覺(jué)，此類辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也稱嗆鼻味，是指不僅作用于口腔，而且同時(shí)對(duì)鼻腔產(chǎn)生刺激的感覺(jué)，此類調(diào)味品的代表為蔥、蒜、韭菜、洋蔥、辣根、芥末等。

麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開(kāi)胃解膩、刺激食欲，在烹調(diào)中，應(yīng)遵循“辣而不燥，適中協(xié)調(diào)”的原則，適度使用以賦予食材特殊味感，避免過(guò)度添加，產(chǎn)生不良效果。●代表香料●01，花椒花椒也稱鳳椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，為蕓香科花椒屬植物，烹調(diào)中取用其果實(shí)或者葉片做調(diào)味品，氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣。產(chǎn)地、產(chǎn)期及品種全國(guó)各地均有分布，一般生長(zhǎng)三年后開(kāi)始收獲，以中秋節(jié)后采者為佳，過(guò)早采收者香氣較小，過(guò)遲則果實(shí)脫落。（1）大紅袍，又名獅子頭、香椒、大花椒、紅花椒、紅麻椒，顏色紅艷、麻味足，我國(guó)華北、華中、華南均有分布，山西省運(yùn)城（風(fēng)陵渡）中條山、陜西省韓城、河南省伏牛山、四川茂縣等地栽培較為集中。其中，韓城和茂縣出產(chǎn)的大紅袍是傳統(tǒng)中餐普遍認(rèn)可的花椒上品。大紅袍采購(gòu)時(shí)，以油點(diǎn)大、顏色深的“三瓣椒"（因?yàn)樾嗡泼坊ǎ视袝r(shí)也稱梅花椒）質(zhì)量為佳。2）青花椒，即俗稱的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮為綠色，芳香度好于大紅袍，但麻味卻稍遜色，重慶、成都等地流行的“清一色"火鍋，就是以此為主料制作而成。我國(guó)西南地區(qū)產(chǎn)地最為豐富，其中以重慶酉陽(yáng)、貴州金陽(yáng)、云南昭通所產(chǎn)青花椒質(zhì)量為上乘。采購(gòu)時(shí)，以綠色深重、顆粒均勻、開(kāi)口大者為佳。3）野花椒，亦稱山花椒，是花椒的主要種類之一，顏色呈淡紅或暗紅。國(guó)內(nèi)大多數(shù)地區(qū)的平原、山地皆有出產(chǎn)，多為野生，少見(jiàn)栽培，這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒，屬于麻和香較為柔和、均衡的花椒種類，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的異味，并增添清香。制作花椒油、花椒鹽、花椒水多使用這種花椒，另外，山東一帶流行的炒雞中使用的也是這種花椒。烹飪應(yīng)用花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣、增進(jìn)食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時(shí)兼具增香和味的作用，亦可獨(dú)立調(diào)制香型，廣泛應(yīng)用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調(diào)技法。（1）鮮花椒，將接近成熟的鮮花椒整穗采摘下來(lái)，采用汁水浸泡或冷凍等方式處理后長(zhǎng)期保存，用于調(diào)味或充當(dāng)點(diǎn)綴物，因未經(jīng)干制處理，所含的檸檬烯、香葉醇、花椒油烯等揮發(fā)性物質(zhì)得以較大程度地保存下來(lái)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單煸炒或激上熱油后，香氣能瞬間釋放出來(lái)，既可豐富菜肴配色，又能增加上桌時(shí)的香氣。2）花椒油，將花椒清洗后擠干水分，下入燒至四成熱的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、涼拌菜，有時(shí)為了增加復(fù)合香氣，也會(huì)加入香蔥一起浸炸。3）花椒鹽，將花椒與鹽按照適當(dāng)比例混合后下凈鍋焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或傳統(tǒng)中式面4）花椒粉，干花椒直接研磨成粉即可，是調(diào)制各種餡料、為肉類食材碼味的常用料。5）花椒水，將花椒泡入熱水焐出香味，北方地區(qū)制作餡料時(shí)較為常用，有時(shí)為了增加復(fù)合香氣，在焐制時(shí)還會(huì)加入一定量的八角、月桂葉（香葉）6）與其他香料復(fù)合使用，如制作五香粉（面）、十三香等。02胡椒胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調(diào)中取其果實(shí)做調(diào)昧品，具有獨(dú)特香氣和強(qiáng)烈辛竦味，習(xí)慣上將采摘后曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒，以便與成熟后去皮得到的白胡椒相區(qū)別。其性辛熱，溫中祛寒、理氣止痛。黑胡椒為強(qiáng)烈的芳香辛辣味，帶明顯的丁香樣香氣，嘗之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味較黑胡椒要弱很多，香氣也更柔和。產(chǎn)地及產(chǎn)期胡椒主要生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，我國(guó)海南、廣東、廣西、福建等地亦有出產(chǎn)，一年采收兩次，4月前后一次，8月前后一次。通常認(rèn)為，高質(zhì)量的黑胡椒產(chǎn)自泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度和巴西等地，白胡椒則以產(chǎn)自蘇門答臘地區(qū)的質(zhì)量為佳，但筆者經(jīng)過(guò)一番對(duì)大型香料市場(chǎng)的走訪和實(shí)際比對(duì)后發(fā)現(xiàn)，國(guó)產(chǎn)胡椒雖然品相（主要指?jìng)€(gè)頭和飽滿程度）不及上述進(jìn)口貨，但因?yàn)樯L(zhǎng)周期更長(zhǎng)，所以無(wú)論香氣還是辣味，都要好于進(jìn)口胡椒，而且價(jià)格相對(duì)便宜。1)胡椒粉白胡椒研磨成面稱之為胡椒粉，廣泛用于咸鮮、酸辣口味的菜肴或湯羹中，是燉、汆、燴等菜肴常用的調(diào)味品。2）黑胡椒碎由黑胡椒研磨而成，炒制時(shí)散發(fā)出濃郁的清香味，常與洋蔥搭配，多用來(lái)烹制牛肉類食材，是制作黑椒茜的主要用料。烹飪應(yīng)用黑胡椒用于烹調(diào)，可起到去腥、增香、開(kāi)胃等效果，配伍時(shí)，牛肉多用黑胡椒，而羊肉類則多用白胡椒。每千克食材使用量為0.6克-10克。03辣椒辣椒也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物，烹調(diào)中取其果實(shí)做調(diào)味品，味道熱辣，具有強(qiáng)烈刺激性，有溫中驅(qū)寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要來(lái)源，這種物質(zhì)可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。產(chǎn)地及特點(diǎn)全國(guó)各地均有種植，每年5-10月采收。1)四川二荊條辣椒，多產(chǎn)于四川成都，長(zhǎng)約半尺，形狀細(xì)長(zhǎng)，辣度適中、椒香昧濃，增色效果極佳。傳統(tǒng)的郫縣豆瓣醬就是使用的此種辣椒。辣度：☆☆（2）云南小米辣，產(chǎn)于云南建水縣，長(zhǎng)約一寸，香味一般，但辣味較重。辣度：☆☆☆☆（3）陜西線辣椒（皺皮椒），比二荊條略長(zhǎng)，鮮品的表面有凹凸不平的紋路，曬干后表皮變皺，通常稱之為“皺皮椒”，香味濃卻不太辣辣度：☆☆（4）四川七星椒，產(chǎn)自四川威遠(yuǎn)縣，其皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅，是兼具香、辣、紅三種優(yōu)點(diǎn)的辣椒之一辣度：☆☆☆☆☆ 5）新疆鐵皮椒，扁平寬長(zhǎng)的形狀與眾不同，辣度輕、甜度大，且紅色素含量高，用其炒出的火鍋油格外紅亮。辣度：☆☆6）托縣紅辣椒，產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品，特點(diǎn)是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足，缺點(diǎn)是辣度不高。辣度：☆ 7）印度魔鬼椒，產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，目前排名“世界第二辣"。魔鬼椒在剛一入口時(shí)并沒(méi)有多么強(qiáng)烈的感覺(jué)，但三四秒后辣味會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，旋即讓人涕淚橫流。在炒制底料時(shí)，只放入少許便可補(bǔ)足辣味。辣度：☆☆☆☆☆ 8）貴州子彈頭，產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗如“子彈"而得名，其肉質(zhì)較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤卻略遜一籌。辣度：☆☆☆ 9）貴州花溪羊角椒，長(zhǎng)約10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鮮品有成人食指粗細(xì)，肉質(zhì)較薄，干制后香氣濃郁、顏色紅潤(rùn)，缺點(diǎn)是辣度較低，所以在貴州當(dāng)?shù)兀ǔＥc子彈頭搭配使用，達(dá)到香氣、顏色、辣度俱佳的效果。辣度：☆☆（10）河南山鷹椒，產(chǎn)自河南省柘城縣，也叫三櫻椒，是朝天椒的一種，比普通辣椒高產(chǎn)，一棵秧最多能結(jié)140多個(gè)辣椒，價(jià)格便宜、辣昧很強(qiáng)，缺點(diǎn)在于香味不足。辣度：☆☆☆ 11)重慶石柱紅，產(chǎn)自重慶石柱縣，是朝天椒的一種，有成年人的無(wú)名指那么長(zhǎng)，皮薄、肉厚、籽少，顏色紅中透黑，特別適合熬制紅油及制作泡椒。辣度：☆☆☆ 12）河北新一代，一種朝天椒，長(zhǎng)約一寸，價(jià)格便宜、顏色紅亮、香味濃郁，缺點(diǎn)是辣味不足。辣度：☆☆ 13）湖南衡東干黃椒，產(chǎn)自湖南衡東縣，成熟后椒體金黃，個(gè)頭與小米辣相仿，肉厚、籽少，香味濃郁，且較一般紅椒多了一重果味香氣，是湘式小炒常用的一種干辣椒，辣味重。辣度：☆☆☆☆ 14）陜西七寸紅，產(chǎn)自陜西興平市，是線辣椒的一種，習(xí)慣上稱之為秦椒，個(gè)體細(xì)長(zhǎng)，因其肉薄，故干制后表面有明顯皺縮，因?yàn)闅夂蚝蜁円箿夭畹拳h(huán)境因素，其辣度較低，但顏色紅艷、香氣濃郁，陜西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒制作而成。辣度：☆☆ 15）福建古田辣椒王，個(gè)頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣接近，但香氣更濃郁，缺點(diǎn)是紅色素含量不高，因而上色效果不出眾，是制作精武鹵水、武漢黑鴨必備的一種干辣椒。辣度：☆☆☆☆烹飪應(yīng)用辣椒除了能為菜品增辣，還起到去除肉類原料中腥膻氣味的作用，同時(shí)兼具一定的調(diào)色作用（如制作紅油火鍋），使用時(shí)，需根據(jù)辣椒的種類、具體菜品及季節(jié)等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”

04芥末芥末為十字花科蕓薹屬草本植物白芥或黑芥的干燥種子，又稱芥菜子、青菜子、大芥子等，依據(jù)顏色區(qū)分為黑白兩種，種皮呈棕色的為黑芥子，淡黃色的為白芥子，因此，芥末面也分深黃和淡黃兩種。芥末性辛溫、利氣、開(kāi)胃，嘗之微苦，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，芥末粉潤(rùn)濕后散發(fā)濃郁香氣，產(chǎn)生有催淚效果的強(qiáng)烈刺激性辛辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用。產(chǎn)地及產(chǎn)期芥末原產(chǎn)于我國(guó)，目前主產(chǎn)于大同、北京等地，其中，以北京產(chǎn)芥末品質(zhì)為佳，一般七八月份采收。

烹飪應(yīng)用烹調(diào)中，除了少數(shù)情況下將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數(shù)時(shí)候是將芥末子研磨成面，用溫開(kāi)水和少量的醋拌勻后上籠蒸透，制成香辣可。的“芥末糊"用于調(diào)味，常見(jiàn)于一此涼拌菜和小吃等。

05蓽撥蓽撥又名畢勃、蓽茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒屬植物，烹調(diào)中取其果穗作調(diào)味品，味辛辣、性熱，嘗之有麻舌感，選購(gòu)時(shí)以質(zhì)干肥大、深褐色、味濃者為佳。產(chǎn)地及產(chǎn)期蓽撥主產(chǎn)于云南，兩廣地區(qū)亦有種植，每年秋季采收。除常見(jiàn)的國(guó)產(chǎn)貨，市場(chǎng)上還有印尼和越南進(jìn)口的蓽撥，一般印尼貨個(gè)頭更大，味道更足，而越南貨稍次。烹飪應(yīng)用蓽撥可賦予菜肴辛辣味，同時(shí)增添清香，兼具去腥除異的作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除動(dòng)物類食材異味的效果明顯，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量約為5克，海鮮類食材每千克使用量為2克左右。06 山柰山柰（常被錯(cuò)寫為“奈”）也稱三柰、三賴、沙姜等，是姜科山柰屬植物，烹調(diào)中取其根狀莖作為調(diào)味品，味道辛辣，芳香似樟腦，干燥后為不規(guī)則的厚圓片，外皮紅棕色，切面為白色，選購(gòu)時(shí)以色白、飽滿、辛辣氣味濃厚者為佳。產(chǎn)地及產(chǎn)期南亞和東南亞地區(qū)普遍種植，國(guó)內(nèi)主產(chǎn)于兩廣、云南等地，每年11月前后采挖，將處理好的根狀莖切片，曬干即得。采購(gòu)時(shí)，有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口兩種。因?yàn)槲覈?guó)的主產(chǎn)區(qū)位置較南亞和東南亞偏北、溫度略低、生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，故辛辣味更為濃厚，且外皮的棕紅色更深，用手摸切面，有明顯粉性，故以國(guó)產(chǎn)山柰質(zhì)量為優(yōu)，其次是緬甸貨，再次是印度貨。烹飪應(yīng)用山柰可增香添辛、除腥解膩，常見(jiàn)于我國(guó)傳統(tǒng)的五香粉（面）配方中，亦為咖喱配方中的重要香辛料，多用于醬、鹵、燒、熏等需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)技法中，每千克畜肉類食材用量為5克，禽肉類3克左右。除了與其他香辛料配合使用，山柰還單獨(dú)使用，比如，客家名菜鹽煀雞最重要的風(fēng)味來(lái)源就是干山柰粉和鹽。此外，粵西地區(qū)食用白切雞時(shí)，還有用鮮山柰和醬油的搭配代替姜蔥茸作為蘸碟的傳統(tǒng)。07 辣根辣根，又名馬蘿卜，是十字花科、辣根屬多年生草本植物。烹調(diào)中取其新鮮的地下莖和根作為調(diào)味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用，其根肉質(zhì)肥大，近似紡錘形，洗凈后表皮呈白色，切片或磨糊后為淡黃色，有嗆鼻的辣味，其主要香氣成分與芥末類似。產(chǎn)地及產(chǎn)期辣根原產(chǎn)歐洲，我國(guó)東北和華北地區(qū)有栽培，一般夏末秋初為集中采收期。烹飪應(yīng)用辣根具有增香防腐的作用，在歐洲食品工業(yè)中，辣根不僅被廣泛應(yīng)用在燒烤制品、罐頭和奶制品調(diào)味中，而且還是制作辣醬油、咖喱粉的重要香辛料之一，用于烹調(diào)，辣根可為海鮮、涼菜、沙拉等增加獨(dú)特的嗆辣風(fēng)味。磨成糊的辣根可以與乳酪或蛋白等混合，調(diào)成辣根醬。需要指出的是，日式刺身中常見(jiàn)為"wasabi”的綠芥末（又名山葵醬），其實(shí)是植物山葵磨成的糊，但山葵生長(zhǎng)條件苛刻，而且至少要生長(zhǎng)3年才能作為調(diào)味品使用，因而價(jià)格比較昂貴，所以市面多以價(jià)格較為便宜的辣根磨成醬代替，雖然味道與山葵醬接近，但辣根醬香味稍遜色，所以價(jià)格便宜很多。

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