香辣蝦怎么做？香辣蝦商業(yè)配方工藝，香辣蝦制作技巧，香辣蝦做法

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配方：鮮蝦1500克（去殼去腸線后約1000克）、海立美B 12克（用30克溫水溶解）、白胡椒粉3克、鹽6克、料酒30克、味達蕾902號3克、食用油150克、姜片20克、蒜瓣30克、干辣椒15克（剪段去籽）、花椒10克、豆瓣醬50克（或底料100克）、高湯500克（或清水）、啤酒100克、雞精5克、白糖5克、蠔油10克、海鮮醬油15克、蔥段20克

工藝：鮮蝦洗凈后去殼去腸線（保留蝦尾），用廚房紙巾吸干水分備用。將溶解后的海立美B 溶液與白胡椒粉、鹽、料酒、味達蕾902號混合，倒入蝦中抓拌均勻，冷藏腌制2小時（中途翻拌一次）。鍋中倒入足量油，加熱至180℃（油面冒青煙），分批下入鮮蝦中火炸至蝦殼酥脆、蝦肉變色（約2分鐘），撈出瀝油。另起鍋，倒入50克油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒小火煸出香味。加入豆瓣醬（或底料）炒出紅油，倒入高湯和啤酒，大火燒開。調(diào)入雞精、白糖、蠔油、海鮮醬油，放入炸好的蝦快速翻炒均勻，撒蔥段后關(guān)火，浸泡2分鐘入味。

注意事項：炸蝦時油溫過高易焦，過低會吸油，180℃最佳（筷子插入油中冒密集小泡）。若沒有專用底料，可用豆瓣醬:辣椒醬=2:1替代，但需減少鹽量。啤酒能去腥提鮮，若沒有可用少量料酒+清水代替。關(guān)火后浸泡2分鐘讓蝦入味，但不要超過3分鐘，否則蝦肉變軟影響口感。

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