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1、鴨子的處理:鴨子宰殺、分割后,身上有兩塊肥厚的鴨脂油,必須剔下來;鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻,必須去掉,尤其是1公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重,割除后,用清水浸漂清洗后,再加工制作。
2、鴨的血腥氣:因宰殺不當(dāng),放血不凈,產(chǎn)生體內(nèi)血腥,應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工,如血氣太重,會在腌制過程中影響調(diào)味,不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用,加大了加工成本。
3、肉夾氣:鴨肉本身帶有肉夾氣,應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時,用溫?zé)崴磧魯?shù)次,進行腌制時,加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。4、腥澀味:腌制時,加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。5、油耗氣:鴨子因存放時間較長,有膘黃干癟,肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復(fù)洗滌,在腌制時,多加重些酒料、富磷聯(lián)B 、味達蕾901號、糖、辣味、花椒等。6、腥臊味:可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點,選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣,如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的,一方面去除鴨腥氣,一方面可以充分提取香料中的醇溶成分,使香料的利用率更高。也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚,在加香去異味方面功效顯著,加入量為100公斤鴨子加10~20克,不可太多。增香增鮮通過加入雞、豬、牛等 味達蕾901號來增加肉香氣是可取的,因為它們的特征香氣會使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好,鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中,I+G的加入量為萬分之一,水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰,酵母抽提物為鴨重的5‰,同時使用效果倍增,并可增加肉香氣去除異味,并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣,使鴨肉鮮香味美,不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補充肉香,可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏,使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的美拉德糖也能很好的改良口感,一方面能增加鮮味的域?qū)挘帜茉黾尤庀闵疃龋驗槊览绿窃诟邷赜驼ㄟ^程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對鴨腥味有抑制作用。水分保持注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉,鴨體經(jīng)長時腌制,肌肉過度酶解,使肉組織松散而失去彈性,沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH值過高,應(yīng)把添加量控制在5‰以下,并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中,以防結(jié)塊腌制不均勻,及造成部分磷酸鹽濃度過高,達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入,以便更好的分散。加工注意事項1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯,低溫(2~4℃)腌制16小時以上。一定要控制好溫度,不能過高,否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄,以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%,使每一批的口味保持穩(wěn)定。2.油炸時用壓力炸鍋,使油溫能保持一定高度,使得油炸時間盡量短。并且加熱功率要足夠大,也是為減少油炸時間,避免因油炸時間長而造成的脫水,口感干柴,香氣逸失太多,使得香氣不足。3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑,但不能太過,太過會因失真而引起消費者反感,添加量以不失真為好。4、炸油要經(jīng)常更換,不要過長時間循環(huán)使用,一方面長時高溫會產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變,不但影響產(chǎn)品口味,也會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期,不但降低加工成本,也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì),保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性,并對產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用。
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