真空油炸果蔬脆片怎么做？真空油炸果蔬脆片商業配方工藝，真空油炸果蔬脆片制作技巧，真空油炸果蔬脆片做法

近年來，真空油炸果蔬脆片產業發展迅速，多個大型休閑零食企業相繼推出了真空油炸果蔬脆片產品。降低產品含油率，提高果蔬脆片品質是助推該產業發展的關鍵。01不同預處理技術的對比研究 真空油炸前采用預處理技術，是降低產品含油率，提高果蔬脆片品質的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預處理技術主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預干燥和超聲波。不同預處理技術對真空油炸果蔬脆片品質的影響見表1。 注：+表示有積極的影響，-表示有不利的影響，未表示未提及，無表示無顯著影響。針對不同原料采取相同的預處理方式，對產品的品質影響也不盡相同；相同的預處理方式參數不同，對產品的品質影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發現，真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結構有密切關系，預處理使樣品孔隙增多增大，則產品含油率提高；預處理使樣品孔隙減少減小，則產品含油率降低。冷凍干燥預處理樣品的含油率提高而熱風干燥預處理樣品含油率降低，因為冷凍干燥預處理形成的多孔結構有利于真空油炸過程中的油脂吸收。因此，生產中可通過預處理對樣品結構影響，控制真空油炸果蔬脆片含油率。02一種真空油炸香菇脆片的加工工藝[16]香菇是世界消費量第二的食用菌，含有豐富的營養成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術生產即食香菇脆片。目前，關于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預處理、油炸過程中傳熱傳質規律和風味物質成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝，希望為工業化生產提供適用的技術參考。配方：新鮮香菇500克、舒欣脆D5克、面粉100克、生粉30克、水120克、鹽3克、五香粉1克、食用油適量

工藝：將新鮮香菇清洗干凈，去掉蒂部，瀝干水分，切成均勻薄片（約3-5毫米厚）。將香菇片放入碗中，加入鹽和五香粉（如使用），輕輕拌勻，腌制10分鐘，使其入味。將面粉、生粉和舒欣脆D混合均勻，加入水，攪拌成酸奶狀面糊（無顆粒）。將腌制好的香菇片逐片放入面糊中，確保每片都均勻裹上面糊。鍋中倒入足量食用油，加熱至160-170℃（可用筷子插入油中，周圍冒小泡即可）。將裹好面糊的香菇片逐片放入油鍋中，避免粘連。中小火炸制3-5分鐘，至香菇片金黃酥脆。將炸好的香菇脆片撈出，瀝干多余油分，放在廚房紙上吸油，自然冷卻至室溫。

注意事項：選用新鮮、無破損的香菇，確保口感和衛生。香菇片切得均勻，厚度一致，這樣炸制時受熱均勻，口感更酥脆。面糊調至酸奶狀，太稀會掛不住，太稠會影響口感。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低會吸油過多，變得油膩。建議使用溫度計或通過觀察油面狀態控制油溫。

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